“U Calaridd” è un piatto tipico gravinese, preparato in occasione di feste particolari e, in passato, anche dai pastori che erano con le greggi al pascolo per lunghi periodi. Il piatto è composto da un agnello cotto con verdure campestri dell’Alta Murgia (cicorie, rape, finocchietto, cipolla, ecc.) e un pizzico di peperoncino.
Nella tradizione popolare murgiana, il “calariello” veniva preparato durante il periodo primaverile, in cui abbondano tante erbe spontanee. Gli ingredienti di questa specialità sono la carne di agnello (di razze autoctone allevate al pascolo, quali l’Altamurana, la Gentile di Puglia e la Leccese), verdure campestri miste (senape, cicoriella, cardoncelli, bietoline selvatiche, finocchietto selvatico, borragine), cipolle sponsali, pomodori rossi, coste di sedano e scamorza di pecora o pecorino.
Per questa specialità non si usa l’agnello da latte bensì l’agnellone o la pecora. La carne viene lavata e tagliata in grossi pezzi; successivamente, in un tegame di rame, viene posta insieme alle verdure campestri, i pomodori ed il sedano tagliati a pezzi, e si lascia cuocere il tutto con coperchio per circa 80 minuti a fuoco lento. Prima del termine della cottura, si aggiunge un peperoncino fresco e della scamorza di pecora o pecorino a pezzi.
Nel testo “Gravina e le sue tradizioni” (1973) di Mastrogiacomo, a pagina 122, vi è una sezione dedicata ai piatti tipici della cultura gravinese, tra cui è presente anche “U Calariedde”.
Ristorazione.
Fonte immagine: gravinalife.it.