Atlante dei PAT

Il Decreto Ministeriale 17 luglio 2013 (“Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cefalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce”) dispone che in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto ittico debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Nel caso di operatore del settore alimentare (OSA), per i prodotti marinati, deve essere garantito un trattamento di congelamento ad una temperatura di -20 °C in ogni parte della massa per un periodo di tempo di 24 ore, o a -35 °C per un periodo di tempo di 15 ore.

Le alici fresche vengono pulite accuratamente togliendo la testa, aprendole a metà ed eliminando la lisca centrale. Devono essere lavate accuratamente sotto acqua corrente per allontanare residui viscerali. Si dispongono così a strati in una terrina, irrorandole man mano con succo di limone e, in alternativa, con aceto di vino bianco, per una conservazione più duratura. Si spolverizzano con sale e pepe e, poi, si ricoprono con olio extravergine di oliva o con olio di semi di girasole. Sono pronte per essere consumate dopo almeno sei ore di macerazione. Il prodotto preparato con succo di limone si conserva per pochi giorni in frigorifero. Prima del confezionamento in barattoli di vetro sterilizzati o vaschette ermetiche, è necessario aggiungere altro olio e aceto.

Le ‘alici marinate’ fanno parte della cucina povera dei pescatori che con pochi ingredienti preparavano una prelibatezza. Il periodo di pesca va dal mese di marzo al mese di settembre, periodo in cui l’alice ha raggiunto la maturità sessuale e le dimensioni corporee fino ad un massimo di 20 cm. La cattura delle alici avviene nella maggior parte dei casi nelle ore notturne, con le tradizionali attrezzature di rete a circuizione (“lampara”) ed il traino pelagico (ovvero le reti trainate nella colonna d’acqua). 

La tecnica di conservazione è molto antica e risale ai tempi dei Greci che ricorrevano alla marinatura del pesce per conservarlo a lungo. Anticamente, veniva utilizzato il sistema della salamoia con acqua marina, da cui il termine “marinata”. Nel tempo la tecnica è stata affinata avvalendosi dell’aceto di vino bianco, spesso accompagnato da succo di limone che “cuoce” leggermente i filetti di pesce e carni. La marinatura richiede tempi diversi in relazione alla sua composizione: circa 12 ore se avviene in aceto, 3-4 ore per quella in limone, e circa 5-6 ore nel caso di un mix di entrambi, come vuole la ricetta classica. Il sale, invece, non va aggiunto quasi mai alla marinatura per le sue implicazioni osmotiche, in quanto provoca la fuoriuscita dei succhi dalle carni “cuocendole”. Tuttavia, l’aggiunta del sale può essere effettuata per allungare il periodo di conservazione delle alici in frigorifero.

Le alici sono un pesce azzurro ricchissimo in acidi grassi polinsaturi: ben il 33,6% del totale dei grassi.

• Sagre e feste popolari durante il periodo estivo;
• Le ‘alici marinate’ su Wikipedia;
• Le ‘alici marinate’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.