Atlante dei PAT

L’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L.) è una pianta sempreverde cespugliosa, tipica della macchia mediterranea. Altri asparagi spontanei commestibili presenti in Puglia sono: A. maritimus (L.) Mill. (asparago amaro) e A. tenuifolius Lam. (asparago selvatico, sparasina, asparago di montagna).

Dal libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009) riprendiamo la descrizione della pianta: «pianta perenne, formante cespugli pungenti che possono raggiungere l’altezza di 150 cm. Legnosa a maturità ma con fusti giovani di colore verde, di intensità variabile, che si accrescono in altezza diventando simili a liane che si abbarbicano alle piante vicine. I giovani fusti, chiamati turioni, costituiscono la parte commestibile; si sviluppano da rizomi sotterranei striscianti; emergono, a seconda delle aree, da fine inverno fino a primavera inoltrata. In caso di incendio estivo del bosco, se sono presenti, la raccolta può iniziare anche in autunno.»

È pianta tipica degli ambienti aridi, resiste anche alla salinità, cresce in macchie, leccete, boschi con piante caducifoglie, siepi, terreni incolti, vicino ai muri a secco o nei pressi di grosse rocce, oliveti e in boschi colpiti da incendi. È considerata specie con capacità di ricaccio.

I turioni vengono emessi generalmente a fine inverno-primavera, periodo che coincide con la Pasqua, quando l’asparago è maggiormente presente nei nostri boschi e nelle campagne. Con l’avvento delle piogge autunnali, però spesso in boschi colpiti da incendio estivo spuntano nuovi turioni. Il fitto ed intricato cespuglio persistente, prodotto nell’estate-autunno precedente, permette anche ai meno esperti di riconoscere la pianta. I fasci di dimensioni diverse, vengono venduti, presso i mercati rionali e dagli stessi raccoglitori, a prezzi elevati. A Mola di Bari, come in altri Comuni della provincia di Bari (ad esempio a Putignano), dove sono attivi i raccoglitori di asparagi pungenti, tra marzo e aprile, un mazzetto di 15 turioni di prima scelta viene venduto intorno a 2,50 euro, mentre in seguito il prezzo si stabilizza su valori di 1-1,50 euro.

Ancora oggi si pratica la raccolta degli asparagi selvatici in primavera, che spesso rappresenta un’occasione di svago e attività all’aria aperta.

Si hanno notizie dell’uso degli asparagi in Puglia sia come alimento che come medicinale già nelle “Memorie storiche di Cerignola” (1785).

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (1967), nel capitolo riservato alla Puglia, descrive due modi di preparare gli asparagi selvatici secondo due ricette tipiche della cucina dauna: mazzetti di asparagi fritti e la frittata di asparagi (fig. 1, 2).

Nel “Vocabolario botanico martinese” (Selvaggi, 1950) l’autore fa una descrizione della pianta e delle abitudini popolari dell’epoca relative alla vendita degli asparagi nel territorio martinese (fig. 3).

Bianco, nel libro "Fiori spontanei di Murgia" (1990), riporta l'Asparago selvatico segnalando le proprietà d'uso: «Nella medicina popolare è molto comune l'uso dei decotti fatto con i germogli, ritenuto ottimo diuretico e sfiammante. Si usano i germogli giovani per fare frittate».

Nella guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (1995), pubblicato dal mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari, viene riportata una descrizione botanica della pianta e alcune ricette tipiche del territorio a base di asparagi selvatici (fig. 4, 5, 6).

• A Orsara di Puglia (FG) si tiene una sagra dedicata agli asparagi.