Atlante dei PAT

Durante le passeggiate tra muretti a secco e tratturi non è difficile individuare – scorgendole tra le altre specie edùli spontanee – le bietole selvatiche, che vengono raccolte tagliandole a livello del colletto. Tradizionalmente uno dei piatti più semplici e veloci della cucina povera pugliese prevede, una volta lavate e mondate le bietole, di lessare queste ultime in poca acqua salata e poi passarle in una pentola con aglio, peperoncino e olio già soffritto. Infine, vengono aggiunti in cottura alloro e pomodori freschi tagliati a pezzettini, così da creare un piatto dai colori vivaci e dagli aromi che richiamano la tradizionalità del territorio.

Ingredienti:

1 kg di bietole selvatiche, 150 g di pomodori, una foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante e sale.

Procedimento:

Pulire le bietole e lessarle in poca acqua. Contemporaneamente, in una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino con olio extravergine d’oliva. Aggiungere i pomodori, l’alloro e il sale facendo cuocere a fuoco lento per una decina di minuti in modo da ottenere un sughetto. Infine, versare le bietole lesse e farle insaporire mescolandole al sugo per altri dieci minuti.

[Fonte: Sada L., 1994. La cucina pugliese. Newton Compton Editori, Roma]

In Puglia, al giorno d’oggi, spesso ci si rifugia nelle zone rurali per vivere momenti di convivialità circondati dalla natura. Durante queste giornate si va alla ricerca di specie edùli spontanee, ricordando come, molto prima dei tempi moderni, si era soliti cibarsi delle numerose specie edùli che si potevano trovare spontanee negli incolti. Tra le tante, le bietole selvatiche sono, da sempre, protagoniste di preparazioni e ricette povere pugliesi. Testimonianze orali ci raccontano, infatti, come le bietole selvatiche siano da sempre utilizzate in cucina grazie al loro sapore dolce e alla loro versatilità di utilizzo. Tradizionalmente, alle bietole si abbinano i pomodori, così da rendere questa pietanza molto gustosa, ancora più accattivante grazie ai colori vivaci.

Ad evidenziare quanto questo prodotto della gastronomia sia storicamente legato al territorio pugliese è la presenza di fonti bibliografiche storiche che ne sottolineano la tradizionalità.

A pagina 101 del libro “La cucina pugliese” (Sada, 1994) viene illustrata la ricetta tradizionale delle “Bietole selvatiche al pomodoro”.

Nell’opuscolo “I fogghie de fore” (Elia e Santamaria, 1995) viene spiegato come riconoscere le specie edùli spontanee, in aggiunta vengono illustrate ricette con esse. A pagina 17, si può leggere la ricetta delle “Iaite chi fefe é cu pemedaure” una variante delle bietole col pomodoro che prevede l’aggiunta di purea di fave con o senza buccia.

Ritroviamo la ricetta delle “Bietole selvatiche al pomodoro” anche a pagina 89 del libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 2012). Ricalca la ricetta tradizionale delle “Bietole selvatiche al pomodoro”.

Le “Bietole selvatiche al pomodoro” sono un piatto che rappresenta la semplicità della cucina pugliese. La loro radicata presenza sul territorio regionale deriva dalla combinazione di ingredienti poveri e locali, ma anche dalla tradizione contadina che ha tramandato di generazione in generazione la ricetta di queste gustose bietole selvatiche. Questa pietanza della tradizione pugliese rappresenta un legame profondo con la cultura rurale della regione.