Atlante dei PAT

Con il termine brasciòle si intendono gli involtini di carne di cavallo o di vitello ripieni, tradizionalmente preparati in Puglia con il ragù della domenica, dalla Daunia al Salento.

Questo piatto tipico della regione è amato da ogni famiglia pugliese, grazie alla sua semplice preparazione e alla sua bontà irresistibile. Data la vastità del territorio interessato, le ricette sono molteplici e si sono evolute nel tempo, soprattutto per quanto concerne la farcitura dell’involtino e la scelta del taglio di carne. 

Gli ingredienti fondamentali, tuttavia, non cambiano e consistono nell’utilizzo di aglio tritato, prezzemolo e formaggio pecorino, grattugiato o a pezzetti. Le ricette antiche prevedono l’uso della carne di cavallo, mentre più recentemente quest’ultimo è stato soppiantato dal vitello.

Le brasciòle, di dimensioni medie di 10-15 cm di lunghezza, si consumano semplicemente come secondo piatto, accompagnate da crostini di pane casereccio o, come “la tradizione pugliese” richiede, come accompagnamento alle orecchiette fresche, servite nel ragù della domenica.

Ingredienti (base):

• Fettine di carne equina o bovina in tagli assortiti (nel caso del vitello, prevalentemente il cappello del prete).

Per la farcitura:

• Aglio;
• Prezzemolo;
• Formaggio pecorino;
• Sale;
• Pepe.

Per il ragù:

• Passata di pomodoro;
• Cipolla;
• Olio evo;
• Vino bianco secco;
• Sale q.b.

Preparazione delle brasciòle:

Stendere le fettine di carne su una superficie da lavoro e intenerirla con un batticarne. 

Disporre il condimento sulla parte centrale o su quella più stretta della fettina di carne, spargendo aglio e prezzemoli tritati, formaggio pecorino grattugiato o in scaglie sottili, sale e pepe macinato. Dopodiché, richiudere la fetta di carne, nel senso della larghezza, poi, avvolgerla su sé stessa nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più stretta. Durante questa operazione, stringere bene gli spazi interni dell’involtino, soprattutto nella parte più ricca di condimento. Infine, chiudere l’involtino con degli stuzzicadenti, trapassando la brasciòla in più punti, oppure legarla con dello spago da cucina o del filo di cotone bianco come da tradizione antica.

Preparazione del ragù:

Sbucciare la cipolla e sminuzzarla finemente e farla rosolare in olio all’interno di un tegame antiaderente e capiente. Dopo qualche istante di rosolatura, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere un pochino d’acqua. Far stufare la cipolla lentamente, fino a quando non risulterà ben appassita. A questo punto, alzare nuovamente la fiamma e aggiungere le brasciòle facendole rosolare bene in tutti i lati, quindi sfumare con del vino bianco secco. Una volta evaporato, versare la passata di pomodoro e un po’ d’acqua. 

Lasciar cuocere le braciole lentamente e a fuoco basso, coprendole con un coperchio, per circa 3 ore, rigirandole delicatamente di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, correggere con un po’ di sale.

Il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle braciole ed anche dal tipo di carne utilizzata. Ad esempio, le braciole di cavallo richiedono una cottura di 4-5 ore.

Le brasciòle saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.

Le brasciòle al ragù sono un vero e proprio simbolo delle specialità culinarie pugliesi, soprattutto dei pranzi delle domeniche e dei giorni di festa.

L’odore inconfondibile del ragù con le brasciòle ha segnato i risvegli mattutini di tanti giovani ed ex giovani pugliesi durante le rigide mattinate invernali. È un profumo che sa di casa, di famiglia e di amore, che suscita ricordi nostalgici di giornate spensierate di altri tempi.

La versione più tradizionale, nonché antica di questo piatto, contempla l’uso della carne di cavallo. Questo, infatti, in passato aveva una duplice utilità: da giovane aiutava nel lavoro dei campi; quando gli anni passavano o si azzoppava, veniva macellato, per essere servito a tavola. Il cavallo era segnato da un singolare destino: prima aiutava l’uomo, poi doveva sfamarlo. Per giunta, costava poco, molto meno del vitello, e perciò la sua carne veniva servita nelle cantine, nelle taverne, nelle bettole.

Molto buona da un punto di vista nutrizionale per il suo contenuto in ferro, la carne di cavallo presenta qualche criticità sul versante organolettico. Il sapore vagamente dolciastro non s’accorda con tutti i palati e per questo è stata valorizzata con ricette ricche e gustose.

La tradizione barese insaporisce la preparazione inserendo nell’involtino del lardo, della pancetta o del guanciale. Nella tradizione foggiana, le brasciòle di cavallo nacquero in una versione piccante come alternativa alla brasciòla alla pizzaiola che fece la fortuna di una cantina in centro storico, ubicata in via Schiraldi.

Tra le molte varianti delle ricette casalinghe di questo piatto, alcune vedono come ingredienti supplementari della farcitura, anche pinoli e uva passa, per arricchire ulteriormente i sapori e i profumi della pietanza. 

Nel libro "Le ricette della mia cucina pugliese" (Pepe, 1991), l’autrice riporta a pagina 64 la ricetta delle “braciolette al pomodoro”, che prevede l’utilizzo alternativo di fettine di carne di cavallo o di vitello. La base del ripieno è quella canonica a base di aglio, prezzemolo e pecorino, il quale viene arricchito con una fetta di prosciutto crudo, il basilico e il pepe.

Il procedimento prevede prima la battitura e il riempimento delle fettine di carne con il composto preparato come da descrizione. Una volta ottenuti gli involtini mediante un filo di cotone bianco, questi si fanno rosolare in olio finché non avranno preso colore. Dopodiché, gli involtini vengono momentaneamente rimossi e, nel grasso di cottura, si aggiunge una cipolla tagliata a fette fini e un paio di spicchi d’aglio tritato. Si aggiungono, quindi, i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e si lascia cuocere lentamente per 20 minuti, prima di unire al sugo gli involtini già rosolati e si procede con la cottura per almeno altri 30 minuti.

Nel libro "Puglia. Turismo / Storia / Arte / Folklore" (AA.VV., 1974) gli autori citano la pietanza “brisciòne o trònere de carcavadde” come una braciuola ripiena di mollica, prezzemolo, aglio e diavolicchio (peperoncino piccante), cotta in salsa di pomodoro.

Nel piccolo volume tascabile "La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali", a pagina 72 e 73, è riportata una breve descrizione degli ‘involtini di carne alla barese’ (Brasciòle). La ricetta ricalca quella di Pepe (1991), tuttavia, non contempla la carne di cavallo, ma soltanto quella di vitello.

Nel ricettario "Antiche Ricette di Puglia…e le mie varianti" (A.A.V.V., 2016), gli autori elencano gli ingredienti delle "braciole di carne della nonna", spiegandone brevemente anche il procedimento. Questa ricetta prevede l’uso delle uova con cui preparare la farcia degli involtini, a base di aglio e prezzemolo tritati e formaggio pecorino.

• A Torre S. Susanna (BR), dal 2014, si celebra la "Sagra della Braciòla", un evento tipicamente estivo in cui si rievoca quel gusto tanto amato delle tradizioni folkloristiche e tipicamente nostrane attraverso la degustazione di prodotti tipici, vino e canti popolari;
• Nel 2018, a Bari Vecchia si è tenuta la prima "Sagra della braciòla", un appuntamento organizzato dal circolo Acli Dalfino, accompagnato da visite guidate, musica e degustazioni varie.
• Dal 2022, a Santeramo in Colle (BA), si svolge la "La nott di Braciòl", ovvero tre giorni dedicati ad uno dei prodotti tipici della cucina pugliese e ad una serie di eventi che fanno da corollario a quello principale della "Sfida della Braciola", che vede la partecipazione di tantissimi cittadini santermani e non;
• "Sagra della braciola, della frisa e delle orecchiette" a San Michele Salentino (LE). La frisa è il simbolo della cucina salentina. Durante questi due giorni, si possono degustare le frise condite in svariati modi, le orecchiette, le braciole di carne, vino e il tutto accompagnato da buona musica.