Atlante dei PAT

La bruschetta (da un latino volgare “brusicare”) si dice che sia stata creata e nobilitata dai Romani ed è comune in Puglia sin dal Medioevo. Era la tipica pietanza dei poveri e nasce dal bisogno dei contadini di conservare il pane per non sprecarlo. La bruschetta era la componente di una cena povera ma sapida che veniva usata per sfamare i braccianti di ritorno dal lavoro in campagna. La cena poteva essere resa ancora più nutriente e aromatica con l’aggiunta di un pugno di olive in acqua ed un bicchiere di vino gagliardo (fonte: “Cucina pugliese alla poverella” - Sada, 1991). Ad oggi, la bruschetta è diventata un antipasto (“apristomaco”) davvero semplice e sfizioso che accompagna, sia durante i pranzi casalinghi in famiglia che nei ristoranti, salumi, formaggi, composte e ortaggi.  

Esistono, in tutta la regione, numerosissime varianti alla preparazione classica, ovvero la bruschetta col pomodoro appeso, i cui componenti essenziali sono olio, aglio, sale, pomodori e pane di ottima qualità tagliato a fette. I “pomodori appesi” (o pomodori da serbo) sono realizzati legando fra di loro e unendo grappoli di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così la conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Nel caso delle “ramasole” di ‘Pomodoro Regina’ non si legano i grappoli ma le singole bacche.  Pertanto, la bruschetta classica si prepara prendendo un pomodoro “appeso”, spremendolo e strofinandolo sul pane. 

Per quanto riguarda il pane pugliese che viene utilizzato nella preparazione della bruschetta, questo è parte integrante di costumi e tradizioni locali, rientrando in un panorama gastronomico che oggi assume significati e valori ben precisi in funzione di una sopravvivenza del patrimonio storico nostrano. Nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991), Sada afferma: «Meglio sarebbe farselo in casa, alla moda dei vecchi. Non c’è da farlo tutti i giorni, ché, anzi, il sapore cresce e si migliora man mano che s’asciuga, e fin che non è proprio secco ti senti il grano fragrante sotto i denti. E che piacere appoggiare la ruota al petto e con un coltellaccio tagliarne grandi fette da mettere nella zuppa, da condire con olio e sale, ricotta forte e pomodoro!».

La ricetta barese delle bruschette col pomodoro appeso (“Fédda rosse” da “offella + russea” ovvero rossiccia) prevede: tagliare delle fette, alte un dito, di pane casalingo e farle tostare sulla brace.  Dopo averle tolte dalla brace, disporle su un vassoio. In seguito, condire con pomodoro da serbo, olio d’oliva e sale. Il pomodoro può essere tagliato a pezzetti e disposto sul pane o strofinato su di esso lasciandovi il gustoso succo. Eventualmente è possibile strofinare sulla bruschetta anche uno spicchio d’aglio privato della pellicina, spolverizzare con un po' di peperoncino tritato o spalmarvi della ricotta forte (foto 1-12). È usanza nel brindisino e nel tarantino immergere velocemente le fette di pane in acqua dopo averle fatte tostare sulla brace, riponendole poi nuovamente per poco tempo sulla brace ad asciugare. Mangiare la bruschetta quando è ancora croccante e “scottabocca”. 

Esistono numerose varianti locali della ricetta appena riportata:

• Ad Orta Nova (FG) la bruschetta è chiamata “cruschìlle” con la sola variante del sale che deve essere grosso e l’aggiunta di formaggio grattugiato. Il termine deriva dal latino crustulum, biscotto, ciambella con crosta;
• A Minervino Murge (BT) la “cruscke” è una curiosa variante con fette di pane un po' inumidite e fritte in padella in molto olio d’oliva; 
• Sul Gargano la “Caudédde” consiste in una fetta circolare di pane, tagliata dalla “panetta” (dal sapore soave, croccante all’esterno e morbida all’interno), che, fatta abbrustolire davanti alla brace, viene condita con olio e sale; 
• A Vico Garganico (FG) la “cavudèdde” prevede che dalla pagnotta del peso di 10 kg si taglino grosse fette “scechètte” che vengono fatte abbrustolire sul fuoco. Poi, dopo avervi strofinato su dell’aglio, si mettono in un grosso piatto di legno (“padde”) e si bagnano di olio nuovo (“gogghje nove”). È in uso nei frantoi durante la molitura delle olive;
• Nel Salento la “pilla, pirilla o pittilla” è una normale bruschetta condita variamente, ma composta di fette di pane d’orzo non lievitate;
• Nel brindisino il “pani rustutu suppatu” è una bruschetta composta: in una salsetta di pomodori freschi, con l’aggiunta di olio, sale, pepe e salsa verse, s’intingono fette di pane casalingo tostate e strofinate con spicchi d’aglio. 

Nel libro “Puglia gastronomica, vetrina di specialità e vini tipici della regione” (Frèjaville,1970) l’autore menziona la ricetta della bruschetta col pomodoro con la dicitura “Spaccatella”. A pag. 18 si riporta: “Spaccatella: pomodori freschi affettati, sale, origano, olio di oliva, costituenti il saporito bagno di fraganti fette di pane casalingo”. 

Nella raccolta di poesie “Gargano amore (reperti di ghiottonerie garganiche)” (Capuano, 1987) l’autore, a pag.20, dedica un’intera poesia alla bruschetta. Il componimento è intitolato “Pommedòre e callèdde” . 

Sada in “«Vademecum» della cucina tipica pugliese”, capitolo del libro “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV., 1990), menziona la “Fédda rosse” sottolineando come tale prodotto sia di uso molto comune nella «regione dell’olivo e dei trappeti» e come sia di frequente servita nei ristoranti come antipasto. Il medesimo autore riporta a pag. 73-76 del libro “Cucina pugliese alla poverella” (Sada, 1991) la ricetta della bruschetta e delle sue varianti in tutta la Puglia; la preparazione è poi approfondita nel libro “La cucina della Terra di Bari, storia e ricette” (Sada, 1991), nel quale la bruschetta pugliese e le sue varianti sono riportate nel paragrafo “Tra cresentine o panzanelle e bruschette”, inserito nel capitolo “Il grano: uno dei tre capisaldi della cucina del barese”.

Ancora Sada, infine, nel libro “La cucina Pugliese in oltre 400 ricette. Un autentico vademecum, dai piatti della tradizione ai nuovi gustosi sapori” (I ed.1994) cita a pag. 34 la ricetta della “Fédda rosse” nella sezione dedicata agli “apristomaco”.

• La ricetta della bruschetta pugliese sul sito internet puglia.com, portale di promozione della Puglia;
• “Festa della Bruschetta”, organizzata annualmente a Palmariggi (LE) nel periodo di agosto;
• “Sagra della Bruschetta” a Torremaggiore (FG) organizzata nel periodo di marzo;
• Le informazioni contenute nelle schede della "Bruschetta con i pomodori appesi" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Martina Di Venosa nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).