Atlante dei PAT

La burrata è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, con uno strato esterno di pasta filata (≥2 mm) che racchiude, al suo interno, pezzi di pasta filata e panna ottenuta per affioramento.

Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale realizzata manualmente e di dimensioni tali da poter consentire, eventualmente, la legatura dell’apice tramite rafia alimentare. Il peso varia da 100 g a 1 kg. La superficie è liscia e lucente, senza crosta, di colore bianco latte, e la struttura è fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia al taglio per leggera compressione del liquido lattiginoso.

La pasta può presentare distacchi in cui si accumula il liquido lattiginoso. Il sapore è tipico di latticino fresco, tendente all’acidulo. L’odore è tipico della panna, fragrante, delicato, con una nota di latte lievemente acidulo.

Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. Si utilizza come agente acidificante il siero-innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente, fatto acidificare a temperatura ambiente. Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1-6,2), riscaldato a temperatura di 35-36 °C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinché “la presa” avvenga entro 20-25 minuti. A coagulo pronto, viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme (“lira” o “cipolla”) e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante di colore verdognolo, denominata “siero”, e l’altra solida, detta “cagliata”.

Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all’estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per 2-4 ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. In alcuni casi, la pasta matura fino al giorno successivo. 

Quest'ultima viene testata per verificare l’attitudine della pasta a filare. 

Quando la cagliata “fila ed ha corda”, si taglia manualmente o con l’affetta-cagliata per ottenere delle fettucce. La filatura viene eseguita con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85-90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All’interno di questa, è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata sfilacciata, “stracciata”. Il foro viene, quindi, richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina. 

Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20-30 minuti in acqua corrente.

Le origini della ‘burrata’ si fanno risalire agli inizi del ‘900 presso le masserie di Andria (BT), territorio specializzato nella produzione di questa eccellenza. Nel 2016 la ‘Burrata di Andria’ ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione europea, e la sua produzione è consentita su tutto il territorio regionale. 

Si narra che nel 1956, in un’antica masseria andriese, Lorenzo Bianchino Chieppa abbia inventato la ‘Burrata di Andria’. A causa di una forte nevicata, non fu possibile trasferire il latte in città; bisognava, quindi, escogitare un sistema per salvare il latte e la panna che naturalmente affiorava. In analogia con quanto viene realizzato per la produzione delle manteche, involucri di pasta filata stagionata in cui viene conservato il burro, Lorenzo provò a realizzare un prodotto fresco, seguendo lo stesso principio, impiegando i residui della lavorazione della pasta filata stracciata (da qui il nome di stracciatella) tuffati in un cuore di panna ed avvolgendo il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.

Una delle prime segnalazioni su questo prodotto tipico pugliese risale al 1931 nella “Guida del Touring Club”.

Il Corriere della Sera, in un’inchiesta del 26/08/1977, parla della ‘Burrata di Andria’ come di un’eccellenza casearia della Puglia e di tutto il Mezzogiorno d’Italia, mentre un articolo pubblicato su Repubblica il 16/12/1999 cita espressamente la ‘Burrata di Andria’ come uno dei beni gastronomici da salvaguardare. 

• In seguito al riconoscimento della ‘Burrata di Andria’ come prodotto a marchio d’origine, si è costituito il “Consorzio Tutela della Burrata di Andria I.G.P.”, finalizzato a tutelare, valorizzare e promuovere tale prodotto;
• La ‘Burrata di Andria’ sul sito agraria.org – Istituzione agraria online;
• La ‘burrata’ su Wikipedia;
• La ‘burrata’ tra i formaggi della Puglia sul portale atlantecaseario.com;
• La ‘burrata’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.