Atlante dei PAT

Il ‘cacio’ è un formaggio ottenuto da latte di pecora o di capra, allevate in Puglia, e latte di vacca. L’alimentazione animale influenza significativamente le caratteristiche organolettiche del ‘cacio’.

Presenta forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani. Può essere consumato fresco o stagionato. Il ‘cacio’ fresco, ossia senza maturazione oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu), si presenta burroso, sapido e di odore gradevole. Il prodotto stagionato presenta crosta spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace e asciutta con occhiatura evidente e irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.

Il latte crudo di pecora, capra e vacca viene filtrato direttamente in caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine. La miscela di latte si porta alla temperatura di 35 °C e si addiziona il caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/100 kg latte). La coagulazione avviene in 30 minuti e, dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (“ruotolo”). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente, viene estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (“fische”) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all’interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; poi vengono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2-3 ore sotto forme di formaggio prodotte nei giorni precedenti.

La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore e, il giorno successivo, la superfice inferiore. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per 2-3 giorni, cambiandole di posizione nella pila. Tolte le forme dalla fiscella, vengono poste in locali freschi ed arieggiati per la stagionatura (6-8 mesi), all’inizio della quale le forme sono lavate con siero e rivoltate ogni 2-3 giorni, mentre in seguito vengono trattate con olio e piccole quantità di aceto.

Oggigiorno, in analogia con quanto avviene per altri formaggi pugliesi (‘Cacioricotta’, ‘Caciocavallo’, ‘Pallone di Gravina’), sono disponibili anche varianti “ubriacate” al vino rosso, in particolare con il Primitivo di Manduria, realizzando un eccellente connubio enogastronomico.

Una nuova specialità, tra tradizione e innovazione, sono i taralli cacio e pepe, matrimonio perfetto in cui il ‘cacio’ dà personalità ad un prodotto tipico da forno, il tarallo.

La tradizionalità legata alla realizzazione del ‘cacio’ è tramandata di generazione in generazione su tutto il territorio regionale.

Un importante riferimento storico-bibliografico al ‘cacio’ è presente nel libro “La Fisica Appula” dello storico ecclesiastico Michelangelo Manicone, la cui prima edizione, stampata a Napoli presso l’editore Domenico Sangiacomo, è datata 1807 (fig. 1).

• Spesso presente, stagionato e fresco, per degustazioni in sagre e feste di paese;
• Il ‘cacio’ tra i formaggi della Puglia sul portale atlantecaseario.com;
• Il ‘cacio’ sul portale formaggio.it.