Atlante dei PAT

Il ‘caciocavallo’ è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino. La pasta è omogenea, scagliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura e dall’alimentazione delle bovine, può variare da molto delicato a piccante.

Il latte vaccino crudo viene filtrato e acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. La coagulazione, previo riscaldamento del latte alla temperatura di circa 40 °C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (35-40 ml/ 100 kg). L’uso del caglio di capretto in pasta influisce sul sapore piccante del formaggio. La cagliata viene rotta manualmente mediante spini di legno (fig. 1) e proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di un cece. La sosta della cagliata sotto siero è protratta per 2-3 ore. La filatura avviene in acqua bollente e la cagliata è modellata nella classica forma a pera con testina. Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento (fig. 2). La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20 °C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a circa 8-9 ore/kg di prodotto. In funzione della tipologia, la maturazione è protratta per un periodo di 3-6 mesi alla temperatura di circa 15 °C (fig. 3).

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