Caciocavallo
Cas’cavall, Caci’cavadd.
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Il ‘caciocavallo’ è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino. La pasta è omogenea, scagliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura e dall’alimentazione delle bovine, può variare da molto delicato a piccante.
Il latte vaccino crudo viene filtrato e acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. La coagulazione, previo riscaldamento del latte alla temperatura di circa 40 °C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (35-40 ml/ 100 kg). L’uso del caglio di capretto in pasta influisce sul sapore piccante del formaggio. La cagliata viene rotta manualmente mediante spini di legno (fig. 1) e proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di un cece. La sosta della cagliata sotto siero è protratta per 2-3 ore. La filatura avviene in acqua bollente e la cagliata è modellata nella classica forma a pera con testina. Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento (fig. 2). La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20 °C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a circa 8-9 ore/kg di prodotto. In funzione della tipologia, la maturazione è protratta per un periodo di 3-6 mesi alla temperatura di circa 15 °C (fig. 3).
Il nome “caciocavallo” ha origine proprio dalla modalità di stagionatura delle provole, che vengono legate insieme e poste “a cavallo” di un bastone di legno.
È sempre più diffusa l’usanza di gustare il cosiddetto caciocavallo “impiccato” (fig. 4), prelibatezza che ha origine dalle tradizioni dei pastori durante la transumanza. Il caciocavallo viene fatto sciogliere lentamente sulla brace ardente, a circa 10 cm dal fuoco, per poi essere spalmato con un coltello su una fetta di pane casereccio tostato. Si sprigiona un forte profumo di burro fuso e si percepisce il gusto ricco del grasso sciolto. Un’irresistibile bontà che si può gustare in diverse sagre paesane dei borghi rurali.
Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche, agriturismi e macellerie.
- “Sagra del caciocavallo e cicatiell' e acc'” a Monteleone di Puglia (FG), celebrata annualmente dal 1983 nella seconda settimana di agosto;
- "Sagra del caciocavallo impiccato” a Molfetta (BA);
- “Sagra del cardoncello” a Ruvo e Poggiorsini (BA);
- Il ‘caciocavallo’ su Wikipedia.
Aspetti nutrizionali
Valore energetico: 436 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile
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