Atlante dei PAT

Il ‘caciocavallo podolico’ è un formaggio tipico prodotto nell’area del Gargano e del Subappennino Dauno da latte di vacche di razza Podolica e derivate, allevate al pascolo brado e semibrado. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, con crosta sottile, liscia, di colore giallo alabastro e pasta friabile, scagliosa quando ben stagionato, a volte porosa e di colore giallo intenso. Ha la forma di pera con testina e un peso medio di 2-3 kg, ma anche più, a seconda della zona di produzione. È un formaggio molto sapido e può essere anche semipiccante. I prodotti presentano il marchio a fuoco, apposto dall’azienda produttrice, che certifica la conformità ed indica il tempo minimo di stagionatura. Lo stesso marchio è presente anche nei prodotti venduti in porzioni. La composizione chimica varia considerevolmente in relazione al grado di stagionatura.

Il latte crudo, opportunamente filtrato con telo di cotone o colino a rete fine (“culature”), viene riscaldato su fuoco a legna o a gas alla temperatura di 36-38 °C in una caldaia di rame. Viene utilizzato caglio di agnello o capretto oppure di bovino liquido (circa 25 ml/100 kg). La rottura della cagliata viene effettuata a mano mediante spini di legno fino ad ottenere granuli della grandezza di chicchi di riso. A questo punto, si aggiunge un siero innesto proveniente dalla lavorazione del giorno precedente (“cizza”). Eliminato il siero per la produzione della ricotta, la pasta viene messa a maturare in un tino di legno per 4-5 ore. Successivamente viene posta su un tavolo di legno dove viene tagliata. La filatura avviene in un tino di legno con aggiunta di acqua bollente. La cagliata viene modellata nella classica forma a pera con testina e poi legata con filo di nylon o fibra naturale. Una volta formato, il ‘caciocavallo’ viene immerso in acqua fredda per un tempo variabile in funzione delle dimensioni (non inferiore a 2-3 ore) fino al rassodamento. Successivamente, viene posto in salamoia per circa 8-9 ore/kg di prodotto. Dopo la salatura, i caciocavalli vengono lasciati ad asciugare per alcuni giorni e, quindi, sistemati in locali freschi e umidi, a cavallo di appositi bastoni di legno, per la stagionatura che dura, in genere, 2-12 mesi, ma può arrivare anche a diversi anni, arricchendosi di profumi e gusto intensi.

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