Atlante dei PAT

Il ‘cacioricotta’ è un formaggio ottenuto da latte ovino, caprino, bovino o misto, fresco o sottoposto a maturazione per circa 60 giorni.

Ha una forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm) e la superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro, "mentre quello stagionato presenta una colorazione esterna giallo-paglierina e una pasta di colore bianco".

La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Il latte è filtrato direttamente nella caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato, nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino all’ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la massa viene lasciata raffreddare fino a 40-45 °C, momento in cui è addizionato il caglio.

Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede, quindi, alla rottura del coagulo fino a dimensione di chicco di grano o di mandorla, mediante spino di legno (“ruotolo”). La cagliata sosta sotto siero per circa 5 minuti; il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 45-50 minuti.

Allontanato il siero per sifonamento o mediante l’uso di brocche, si estrae la cagliata, con l’aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola nelle fiscelle di plastica o di giunco (“fische”).

Man mano che la cagliata è posta nelle fiscelle, si effettua una leggera pressatura della pasta fino a completo riempimento. Le forme vengono poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25 °C da 3 a 24 ore.

Parte della produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura. A seconda dell’umidità dell’ambiente, il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per qualche giorno fino ad una settimana, cosparso di sale grosso da ambo le parti, avendo cura di rivoltare le forme e lavarle periodicamente.

• Tradizionalmente presente in fiere e sagre di paese, per degustazioni o come condimento di altri piatti tradizionali come “orecchiette con sugo e cacioricotta”;
• Il ‘cacioricotta pugliese’ su Wikipedia;
• Il ‘cacioricotta pugliese’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it.