Dolcetti natalizi tradizionali della provincia di Foggia caratterizzati dalla forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni. I calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele del Gargano, meglio se di fiori di ciliegio. Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne.
Per la preparazione del ripieno sono necessarie castagne del Gargano tritate, miele (di solito di fiori di ciliegio), succo d’arancia, vino bianco, polvere di cacao, zucchero, cannella e caffè. Gli ingredienti vengono mescolati insieme, molto lentamente. Per la sfoglia si utilizza farina tipo 00, zucchero, olio e vino bianco. Si crea l’impasto e si stende una sfoglia molto sottile (circa 2 mm). Con l’ausilio di un cucchiaio si pongono sulla sfoglia palline di ripieno distanti tra loro circa 5 cm e, ad operazione completata, si coprono le palline di ripieno con un altro strato di sfoglia. Si completa ritagliando i piccoli fagottini con apposite taglierine da cucina che conferiscono al calzoncello bordi orlati e/o dentellati. La cottura è tradizionalmente fatta per frittura in olio extra vergine di oliva.
Diverse sono le fonti bibliografiche dalla quali si evince la tradizionalità dei calzoncelli, come ad esempio Tancredi (1938), Arbusti (1988) e De Leo (1994).
In distribuzione moderna, al dettaglio tradizionale, ristorazione, vendita diretta in azienda, sagre e feste paesane.
Fonte: lacucinapugliese.org
