Atlante dei PAT

Esistono varie ricette per questo prodotto che assume anche nomi diversi a seconda della zona della Puglia in cui ci si trova.

Per la realizzazione di questo prodotto occorre realizzare un impasto a base di farina, lievito di birra, sale e olio e quando questo sarà lievitato bisogna stendere due strati di pasta in modo tale che uno sarà la base e l’altro il coperchio.

Per quanto riguarda il ripieno occorre far imbiondire le cipolle tagliate finemente in una pentola con dell’olio, a seguito vanno aggiunte le acciughe deliscate e le olive nere denocciolate. Questa è la base per tutti i ripieni delle varie zone della Puglia che a loro volta hanno delle varianti, ovvero si può aggiungere la passata di pomodoro o qualche pomodoro pelato fatto a pezzi, i capperi, il pesce, il prezzemolo e il pecorino grattugiato. Ad esempio, nella versione del calzone alla barese, vanno aggiunti i pelati a pezzetti, le olive nere denocciolate e sminuzzate, la ricotta, il sale e il pepe.

Nel libro “Le ricette regionali italiane” (Gosetti della Salda, 1967), è riportato tra le ricette tradizionali della Puglia il ‘Calzone (focaccia ripiena di magro)’ (fig. 1).

La ricetta del Calzone o Scalcione o Pizza di cipolla, con la traduzione in dialetto barese, viene descritta da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) (fig. 2).

Calabrese nel libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (1987), nel capitolo dedicato alle tradizioni ricorda che a Mola «il venerdì santo ci ricorda la specialità detta u scalciaune ovvero il calzone, una specie di focaccia ripiena di cipolle, acciughe ed altri ingredienti». Lo stesso Calabrese (1987), nel lessico etimologico molese, descrive così il sinonimo maschile “scalciaune”: «Pizza ripiena di cipolle, olive ed altri ingredienti che ancor oggi si usa mangiare nella settimana santa. Sorte de scalciaune! = persona grassa e ripugnante.»

Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (1989) dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui il Calzone (Scalciaune) con gli ingredienti per la pasta e il ripieno e il relativo procedimento per la preparazione (fig. 3).

• La sagra del calzone ad Acquaviva (BA), che ha raggiunto la sua 50esima edizione;
  
• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”), il quale ha recuperato il dvd “La Pro Loco e le feste della cipolla”, realizzato dall’Associazione Turistica Pro Loco “Curtomartino”, che riproduce spezzoni di immagini del decennio 1997-2007, contemplando momenti salienti delle feste della cipolla ricorrenti nel mese di ottobre ad Acquaviva delle Fonti (BA) a partire dal 1970.