Atlante dei PAT

Il calzone di Ischitella è una focaccia chiusa di forma variabile prevalentemente arrotondata di diametro di circa 40 cm con bordo arrotondato, farcita con cipollotti, uva passa e acciughe sotto sale. Il colore è dorato con alcune parti più scure dovute al grado di cottura, molto friabile, di sapore salato e leggermente agrodolce.

La preparazione dell’impasto avviene su tavole di legno (denominate “i tavler”) con farina, acqua, uova, sale, lievito madre e olio extravergine di oliva. Il calzone viene farcito con acciughe preventivamente lavate, uva passa, cipollotti tritati e macerati prima con olio e sale in cui sono passate le acciughe e richiuso a portafoglio, ripiegando bene gli orli e abbassando il tutto con il matterello. La cottura avviene in forni commerciali o in forni a legna casalinghi a cupola (“i furnidd”) per circa 30 minuti alla temperatura di 230 °C, disponendo i calzoni su teglie ricoperte da fogli di carta da forno.

Il calzone di Ischitella è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria del comune di Ischitella, soprattutto come dolce quaresimale tipico della settimana santa, quando in tutto il paese l’odore di questa focaccia ne fa da padrone. È talmente buono e ricercato che molti emigranti di Ischitella ritornano nel periodo pasquale al loro paese natale per riassaggiarlo. Testimonianze orali fanno risalire la produzione del calzone intorno al 1800.

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