Atlante dei PAT

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato crudo ottenuto da carne di suini allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. Presenta colore rosso vinoso intenso e un aroma pronunciato legato all’uso di spezie e alla affumicatura. La consistenza è morbida, il sapore è fragrante con sensazione acida impartita dal “vinocotto”. 

Il capocollo corrisponde al muscolo intero del maiale localizzato nella parte superiore tra collo e costata. La carne viene salata e aromatizzata, in appositi contenitori, con pepe in grani schiacciati e con una miscela di aromi naturali della locale macchia mediterranea per circa 10-15 giorni. Al termine del periodo di salatura, il capocollo viene posto a marinare nel “vinocotto” per circa 24 ore. Successivamente, viene insaccato nel budello naturale di maiale, fasciato in teli di cotone per, poi, essere sottoposto alla legatura e alla fase di asciugatura (circa 10-15 giorni). 

Si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 120-150 giorni, in ambienti naturali freschi e arieggiati.

Il capocollo di Martina Franca è commercializzato a pezzi interi, del peso di 1,5-2,5 kg e/o affettato sottovuoto.

Sin dal XVIII secolo, il capocollo era ben noto non solo in Puglia ma anche nel Regno di Napoli come il prodotto più rappresentativo tra gli insaccati di questo territorio.

Brandi nel testo “Martina Franca” (1968) esalta così l’unicità del capocollo di Martina Franca rispetto a prodotti similari realizzati in altre regioni d’Italia: «Qui il capocollo è dolce e affumicato leggermente, assomiglia al culatello di Parma e al prosciutto delle Ardenne: questo per dare l'idea, perché è un'altra cosa». Attualmente il capocollo di Martina Franca è Presidio Slow Food caratterizzato da un disciplinare di produzione volto a tutelare l'unicità del prodotto mantenendo viva l'antica tecnica di trasformazione. 

• Il 'Capocollo di Martina Franca' è promosso dall'Associazione produttori Capocollo di Martina Franca;
• Il 'Capocollo di Martina Franca' è Presidio Slow Food della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• Il 'Capocollo di Martina Franca' primo classificato nel concorso "Coppe... da Campioni" organizzato dal gruppo editoriale Gambero Rosso;
• Il 'Capocollo di Martina Franca' su Wikipedia.