I capperi derivano dai boccioli fiorali prevalentemente dalle piante di Capparis spinosa L. e C. ovata Desf. di forma sferica e ovoidale e vengono distinti in due calibri: inferiore a 5 mm, considerati di qualità superiore, e sopra i 5 mm, di qualità inferiore. Il colore al momento della raccolta è verde chiaro e diventa più scuro durante i processi di lavorazione. Il sapore è molto forte, quasi pungente.
I boccioli fiorali vengono raccolti prima che si aprano; si curano con abbondante sale marino grosso per una decina di giorni mescolandoli periodicamente. Durante questa fase fuoriesce l’acqua che contengono, che mista al sale forma la cosiddetta salamoia. Questa salamoia viene aggiunta in piccoli quantitativi insieme ad una spruzzata di aceto nella successiva fase di conservazione per evitare che il cappero si disidrati.
Il più importante riferimento storico ai capperi del Gargano è presente nel libro “La Fisica Appula” dello storico ecclesiastico Michelangelo Manicone, la cui prima edizione, stampata a Napoli presso l’editore Domenico Sangiacomo, è datata 1807. In tale libro, ristampato nel 2000 dall’editore Paolo Malagrinò sono menzionati i capperi del Gargano.
Inoltre Trotter (1911), nel volumetto “A traverso il Gargano”, segnala la presenza del cappero.
