Atlante dei PAT

I capperi derivano dai boccioli fiorali prevalentemente dalle piante di Capparis spinosa L. e C. ovata Desf., sono di forma sferoidale e cuoriforme e di colore verde.

La produzione varia essenzialmente con l’età della pianta da 1 a 5 kg/pianta. La raccolta, manuale e scalare, avviene nelle prime ore del mattino o nel tardo pomeriggio. Dai boccioli fiorali raccolti si elimina il peduncolo, si setacciano, si lavano e si mettono a macerare con il sale e si rigirano spesso per diversi giorni. Si confezionano in vasetti con tappo ermetico e si conservano anche per 2 anni in locali senza particolari accorgimenti. Prima di essere consumati si lavano con acqua e si mettono in aceto.

La conservazione del cappero in salamoia è stata tramandata oralmente attraverso le generazioni. Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia   ”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).

Al dettaglio tradizionale, in negozi specializzati, ristorazione, distribuzione moderna e vendita diretta in azienda, in fiere e sagre.