Atlante dei PAT

Capunti con cardoncelli e mollica fritta

I capùnde ch’ i cardùngidde e ch’ la meddica sfritte

Area di origine del prodotto:

Altamura, Gravina in Puglia e Cassano delle Murge

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2023

Periodo di produzione: Da settembre a maggio

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Il piatto è preparato con pasta fresca, tradizionalmente i “capunti” – taglio di pasta molto diffusa in Puglia e meglio conosciuta con il nome di “cavatelli”, accompagnata dalla parte più tenera dei cardoncelli (giovani getti) e da croccanti “frizzole” (mollica fritta), il tutto condito a proprio piacimento con dell’olio extravergine d’oliva e del peperoncino.

«Scòlymus hispanicus L. è una pianta erbacea autunnale-primaverile, costituita da una nervatura centrale robusta e carnosa (parte edule) con dei lobi laterali spinosi. I cardoncelli erano usati come cibo anche dai romani, nel XVI secolo furono ritenuti utili contro le disfunzioni epatiche. Essi, secondo alcuni, sono ritenuti “erbe del diavolo” e usate per scontare i peccati, da altri, come erbe di cristo, perché le spine ricordavano la passione. Il cardoncello era usato anche per detergere ulcere e piaghe» (Fonte: AA.VV., 2004. Colori e profumi di murgia, un giorno dopo l’altro. Donne in… edizioni, Altamura – BA). Il cardoncello selvatico della Murgia presenta, inoltre, numerose proprietà benefiche: esso è consigliato nelle diete ipocaloriche, avendo il cardo proprietà diuretiche e lassative (è molto ricco di fibre) e contiene varie sostanze che esplicano un effetto di protezione sul fegato e ne stimola l’attività metabolica.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di capunti di semola di grano duro; 1 kg di cardoncelli; mollica di pane sbriciolata q.b.; olio extravergine di oliva q.b.; peperoncino q.b. (facoltativo); pecorino grattugiato q.b. (facoltativo).

Procedimento: dopo aver rimosso la parte spinosa (cosiddetto lembo) dei cardoncelli, li si va a sezionare rimuovendo la parte più fibrosa e dura. In seguito, si mette il tutto a mollo in una grande vaschetta colma d’ acqua, così da rimuovere del tutto le impurità come, ad esempio, rimasugli di terreno. Terminata la fase di pulizia dei cardoncelli, si prepara un tegame pieno di acqua da portare a bollore nel quale andranno immersi assieme cardoncelli e capunti. In un altro tegame, friggere tanti piccoli pezzi di mollica di pane e peperoncino finché non saranno ben dorati. Dopo di che si passa all’impiattamento della pasta con i cardoncelli, andando ad amalgamare il tutto per bene e infine, sulla superficie, si va ad aggiungere la mollica fritta e l’olio.

La ricetta “Capunti con i cardoncelli” è descritta nel libro “L’Alta Murgia in Cucina. Ricette tradizionali” (Casiello, 1997) a pagina 53. Informazioni botaniche, notizie storiche e usi del cardoncello sono raccontati a pagina 92 del libro “Colori e profumi di Murgia, un giorno dopo l’altro” (AA.VV., 2004), sotto il nome di “cardogna comune”. Nel libro “Altamura antichi sapori” (Vincenti, II ed. 2012) è riportata a pagina 109 e 110 la ricetta “I capunde ch’i carungìdde e ch’la meddica sfritte (Capunti con i cardoncelli e con la mollica fritta)”. La stessa ricetta era presente anche nella prima edizione del libro, pubblicata nel 2000 a cura di “Edizioni Donne in…” di Altamura (BA). Nello stesso volume sono presenti due filastrocche dedicate ai cardoncelli composte da Giovanni De Nora. Se ne riporta un estratto parziale di seguito, con traduzione:

I cardungìdde

Traduzione:

I cardoncelli

Infine, si riporta una curiosità che lega il consumo dei cardoncelli agli usi dell’Alta Murgia: stando agli anziani di Altamura (BA), i cardoncelli sono qui indicati e apprezzati con il nome “pulp d terr”, cioè polpi di terra, appellativo che in passato è stato attribuito a questo prodotto spontaneo a causa della sua caratteristica forma arricciata

In agriturismi, ristoranti a cucina tradizionale del territorio e nei chioschetti durante le sagre

Attraverso eventi che hanno la finalità di promuovere la storia e cultura del territorio dell’Alta Murgia. Si cita, per esempio, la festa medioevale di “Federicus – d’Onor sì degno” che si tiene annualmente ad Altamura (BA) nei primi giorni d’ottobre, durante la quale, nel centro storico e nei claustri vengono realizzati diversi spettacoli, cortei medioevali e sono serviti ai visitatori piatti tradizionali del territorio come i capunti con cardoncelli e mollica fritta;
Le informazioni contenute nelle schede dei "Capunti con cardoncelli e mollica fritta" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dallo studente Nicola Denora nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).