Atlante dei PAT

Carciofini sott'olio

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Primavera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: terredivinae.it

Per la preparazione dei carciofini sott’olio tradizionalmente vengono impiegati i capolini delle varietà locali raccolti nell’ultima fase del ciclo colturale (aprile-maggio). Negli ultimi anni sono disponibili varietà ibride di carciofo che sono particolarmente indicate per l’industria di trasformazione e che hanno un’elevata resa di trasformazione. Il prodotto si presenta con il “cuore” dei capolini, o talvolta divisi a metà o in quarti, di colore verde-giallo di diversa tonalità e venduti in contenitori di vetro o latta.

In casa, i “cuori” di carciofo si immergono in acqua acidulata con succo di limone per evitarne l’ossidazione e quindi l’annerimento. I cuori di carciofo così ottenuti vengono cotti per pochi minuti in aceto con aggiunta di succo di limone e sale. Si fanno scolare, raffreddare e si sistemano in vasetti di vetro (preventivamente sterilizzati a bagnomaria), si condiscono a piacere con aglio, prezzemolo, peperoncino, chiodi di garofano e infine si coprono con olio extra vergine di oliva.

Prodotto tradizionale la cui ricetta viene tramandata oralmente tra generazioni di massaie. Gammino (1981) afferma che i carciofini sott’olio prodotti da sette industrie in provincia di Foggia all’epoca superavano i 53 milioni di pezzi.

Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).

Al dettaglio tradizionale, in negozi specializzati e distribuzione moderna.