Atlante dei PAT

Per la preparazione dei carciofini sott’olio tradizionalmente vengono impiegati i capolini delle varietà locali raccolti nell’ultima fase del ciclo colturale (aprile-maggio). Negli ultimi anni sono disponibili varietà ibride di carciofo che sono particolarmente indicate per l’industria di trasformazione e che hanno un’elevata resa di trasformazione. Il prodotto si presenta con il “cuore” dei capolini, o talvolta divisi a metà o in quarti, di colore verde-giallo di diversa tonalità e venduti in contenitori di vetro o latta.

Prodotto tradizionale la cui ricetta viene tramandata oralmente tra generazioni di massaie. Gammino (1981) afferma che i carciofini sott’olio prodotti da sette industrie in provincia di Foggia all’epoca superavano i 53 milioni di pezzi. 

Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).

• Come bio vuole (Renna e Santamaria, 2021), nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017).