Atlante dei PAT

Cardoni gratinati

Cardi selvatici gratinati; Cardi racanati

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2023

Periodo di produzione: Da settembre a marzo

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

I “cardoni” (o carducci) sono germogli prodotti a partire dalle gemme presenti sul rizoma della pianta del carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek). Si formano ogni anno, in particolare durante la ripresa vegetativa della pianta e poco durante la produzione dei capolini. Il loro numero per pianta può variare da un minimo di 6-8 ad un massimo di 28-30. Gli agricoltori ne lasciano solo un paio sulla pianta e gli altri possono essere consumati in tanti modi nella cucina meridionale, spesso in sostituzione dello stesso carciofo. Tra queste ricette tradizionali troviamo la ricetta dei cardoni gratinati, preparata lessando i cardoni e terminando la cottura in forno con condimenti vari.

Si riporta la ricetta descritta nel libro “Cucina pugliese alla poverella” (Sada, 1991): «Tolte dalle foglie le parti ruvide e spinose, (i cardoni, ndr) si lessano. Poi si sistemano in una teglia, si innaffiano con acqua e si condiscono con pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, sale e pepe. Si passano nel forno. Sono cotti quando si sarà formata una crosta dorata».

In alcune varianti la ricetta è proposta anche con l’aggiunta di besciamella. Nel Salento, si usa aggiungere olive nere, capperi e un uovo sbattuto da versare sui cardi prima della doratura in forno.

La ricetta dei cardoni gratinati è riportata nel libro “Cucina pugliese alla poverella” (Sada L., 1991. Edizioni del Rosone, Foggia) a pagina 13, con il nome “Cardi selvatici gratinati” (oppure “Cardi racanati, in Puglia). Se ne riporta di seguito il testo:

«Nome comune nella regione: cardengìedde. Sono 1) i rimesticci del carciofo per rinnovare le carciofaie e per sotterrarli e renderli mangiabili; 2) quelli coltivati, che hanno coste grosse e pastose. Il popolino che non può acquistare né gli uni né gli altri, si serve di quelli che richiedono la sola fatica per raccoglierli lungo le strade di campagna, nei margini incolti (difatti, il termine cardoni è forse un accrescitivo di cardi per distinguerli soprattutto rispetto a quelli selvatici, ndr). Hanno, quando sono teneri, prima che si sviluppi il fusto, coste carnose.

Tolte dalle foglie le parti ruvide e spinose, si lessano. Poi si sistemano in una teglia, si innaffiano con acqua e si condiscono con pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, sale e pepe. Si passano nel forno. Sono cotti quando si sarà formata una crosta dorata».