Atlante dei PAT

Si riporta la ricetta descritta nel libro “Cucina pugliese alla poverella” (Sada, 1991): «Tolte dalle foglie le parti ruvide e spinose, (i cardoni, ndr) si lessano. Poi si sistemano in una teglia, si innaffiano con acqua e si condiscono con pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, sale e pepe. Si passano nel forno. Sono cotti quando si sarà formata una crosta dorata».

In alcune varianti la ricetta è proposta anche con l’aggiunta di besciamella. Nel Salento, si usa aggiungere olive nere, capperi e un uovo sbattuto da versare sui cardi prima della doratura in forno.

La ricetta dei cardoni gratinati è riportata nel libro “Cucina pugliese alla poverella” (Sada L., 1991. Edizioni del Rosone, Foggia) a pagina 13, con il nome “Cardi selvatici gratinati” (oppure “Cardi racanati, in Puglia). Se ne riporta di seguito il testo:

«Nome comune nella regione: cardengìedde. Sono 1) i rimesticci del carciofo per rinnovare le carciofaie e per sotterrarli e renderli mangiabili; 2) quelli coltivati, che hanno coste grosse e pastose. Il popolino che non può acquistare né gli uni né gli altri, si serve di quelli che richiedono la sola fatica per raccoglierli lungo le strade di campagna, nei margini incolti (difatti, il termine cardoni è forse un accrescitivo di cardi per distinguerli soprattutto rispetto a quelli selvatici, ndr). Hanno, quando sono teneri, prima che si sviluppi il fusto, coste carnose. 

Tolte dalle foglie le parti ruvide e spinose, si lessano. Poi si sistemano in una teglia, si innaffiano con acqua e si condiscono con pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, sale e pepe. Si passano nel forno. Sono cotti quando si sarà formata una crosta dorata».

• I cardoni gratinati sono stati descritti sulla pagina Facebook del progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”).