Atlante dei PAT

La carne di agnello ed agnellone riveniente da diversi tagli (coscia, spalla, lombata, coratella) viene tagliata a pezzi del peso di 80-100 g (fig. 1), ed infilata in spiedoni d’acciaio lunghi 70 cm e larghi 2 cm (fig. 2). La cottura viene realizzata all’interno di un forno cubico di lato pari ad 1 m.

All’interno del forno, sul lato sinistro, vi è una base rialzata di cinque centimetri dove è posizionato il carbone di quercia o leccio in quantità tali da produrre una temperatura nel vano cottura di circa 170-190 °C, per la durata di circa un’ora.

Per i primi 40 minuti lo spiedo è tenuto sulla destra del forno in posizione verticale, e successivamente avvicinato al fuoco, per consentire la doratura restando sempre in posizione verticale (fig. 3).

Si tratta di una preparazione tipica delle aree interne della Murgia barese nord-occidentale. Si narra che questo tipo di cottura al fornello sia antichissima e che i macellai della Murgia la proponessero inizialmente solo in occasione delle feste patronali. 

Venivano utilizzati soprattutto i tagli meno nobili, quali le interiora (coratella ed intestino), in quanto erano gli unici che i contadini potevano permettersi di acquistare con il modesto denaro ricevuto come paga a fine giornata. Prima di rincasare, si fermavano nelle macellerie per comprare la carne da portare a casa. Diversi macellai possedevano i tradizionali forni in pietra e, quindi, preparavano gli spiedoni e cuocevano la carne, così da venderla già cotta. 

Questa tradizione delle macellerie-trattorie si è tramandata di generazione in generazione, anche se, nel frattempo, gli spiedoni si sono arricchiti di varianti sempre più gustose e le trattorie si sono trasformate in vere e proprie bracerie gourmet.

Durante la cottura, gli spiedi non vengono posti sopra la brace, ma sul lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando il profumo della carne.

Ogni macellaio è depositario di ricette di famiglia che vengono custodite gelosamente.

• Comune trovare la ‘carne al fornello di Locorotondo’, preparata secondo la tradizione, in sagre e feste locali come, ad esempio, la festa patronale di San Rocco (15-16-17 agosto) a Locorotondo (BA), santo protettore della città;
• La ‘carne al fornello di Locorotondo’ tra i prodotti tipici pugliesi sul portale web dedicato intavoliamo.it;
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