Carni fresche ottenute per lo più da capretti di razza Garganica macellati all’età di 40 giorni (nel periodo natalizio e pasquale) ed animali adulti (nel mese di agosto) (fig. 1).
In accordo con la tecnica tradizionale, i capretti vengono alimentati con latte materno fino all’età di 30 giorni. Successivamente, unitamente al latte materno, i capretti iniziano a brucare l’erba del pascolo, per poi essere macellatati all’incirca a 40 giorni. Gli animali adulti, invece, oltre all’alimentazione al pascolo di giorno, ricevono, in stalla, un’integrazione con sfarinati aziendali, a base di cereali, leguminose da granella e mangimi pellettati. In galleria (fig. 2) i differenti tagli di capra garganica, con rispettivi nomi.
Prima della II Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi al seguito le capre in lattazione. Il pastore “ambulante” aveva con sé tutto l’occorrente per la mungitura ed era in grado di soddisfare, su richiesta, la domanda di latte caprino crudo. Gli allevamenti di capre erano ubicati a ridosso della periferia, quasi a confine con il centro urbano. A San Marco in Lamis (FG), verso la fine degli anni ’60, erano ancora attivi almeno due allevamenti di capre di razza Garganica nei pressi del centro abitato.
Un antico adagio pastorale recita “Capra agosto e settembre, pecora ogni tempo”, poiché questo è il miglior periodo dell’anno per macellare e conservare la carne di capra, anche adulta, che in quel periodo presenta il giusto stato d’ingrassamento e di sapidità, poiché gli animali si sono alimentati sui pascoli primaverili rigogliosi.
Aziende agro-zootecniche, agriturismo, macellerie, bracerie.
- È possibile degustare la carne di capra garganica in sagre e feste patronali, specialmente nella provincia di Foggia;
- La razza ‘capra garganica’, da cui deriva il PAT ‘carne di capra’, è iscritta nel Registro regionale delle razze pugliesi, istituito con L.R. n.39/2013 per la tutela e conservazione delle risorse genetiche autoctone minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione, di interesse agrario, forestale e zootecnico;
- La razza ‘capra garganica’ è stata inserita tra i Presidi Slow Food, categoria razze animali d’allevamento, dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
- La 'carne di capra Garganica' tra i prodotti tipici della Puglia nel portale web dedicato viaggiareinpuglia.it.
