Il bovino ‘Podolico’ (Bos taurus) è un genotipo antico dotato di grande capacità di adattamento ad ambienti molto difficili. Presenta una straordinaria capacità di utilizzo delle risorse alimentari presenti sul territorio quali pascoli cespugliati, macchie e stoppie, comprese la produzione erbacea del bosco e sottobosco. Questo tipo di alimentazione conferisce alle carni di ‘Podolica’ particolari caratteristiche di pregio, sia in termini composizionali (acidi grassi polinsaturi) che per quanto attiene alle qualità organolettiche. La carne è ottenuta da soggetti allevati secondo il sistema estensivo, liberi di muoversi su ampie superfici pascolative; ciò influenza la tessitura della carne che risulta più tenace e, per questo, viene sottoposta a frollatura al fine di promuoverne l’intenerimento. Caratterizzata da un colore rosso intenso e dal grasso giallo, poiché gli animali mangiano erbe ricche di carotenoidi, la carne Podolica è estremamente sapida ed idonea ad ogni tipo di preparazione gastronomica.
Secondo la tecnica tradizionale, il bovino ‘Podolico’ è allevato allo stato brado. La razza è definita “materna” poiché la vacca presenta elevata fertilità e non richiede assistenza al parto. La gestazione dura 9 mesi, i vitelli alla nascita pesano circa 30-35 kg e restano con le madri al pascolo fino allo svezzamento, che non avviene prima dell’età di 8 mesi (fig. 1).
Una delle peculiarità della razza è rappresentata dal mantello grigio-scuro che riveste la cute pigmentata di nero. I vitelli nascono fromentini (dal pelo rossiccio) e mantengono questa colorazione sino a 4-6 mesi. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe (fig. 2).
La razza viene definita “longeva” poiché la vita media si aggira intorno ai 13-14 anni e a “grande efficienza produttiva”. Le vacche, infatti, raggiungono il peso di 800-850 kg, mentre i tori in media tra i 900-950 kg (fig. 3).
Sulla provenienza della razza ‘Podolica’ sono state formulate due teorie distinte: una ipotizza l’arrivo della ‘Podolica’ in Italia nell’anno 452 d.C. al seguito degli Unni, giunti dalla Mongolia attraverso la regione della Podolia, ubicata nell’attuale Ucraina, considerata patria della razza ‘Podolica’. La seconda, invece, ritiene che la presenza di questa razza sia ancora più antica, da collocare intorno al I secolo a.C., poiché reperti archeologici risalenti all’epoca Minoica, a Creta, hanno evidenziato bovini dalle corna lunghe simili al Bos primigenius per caratteristiche morfo-somatiche. Comunque, già dal V sec. d.C., questo tipo genetico era diffuso su tutta la penisola, dall’Istria alla Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.
La ‘Podolica’ è un genotipo dalle molteplici virtù, impiegata in passato per il lavoro, la carne ed il latte, trasformato nel noto formaggio caciocavallo. La rivista “Taurus” ha pubblicato un supplemento al n. 1/2002 dedicato alla razza Podolica, intitolato “Il bovino podolico: attualità e prospettive future” a cura di Nicola Montemurro, noto ricercatore del settore.
Attualmente gli allevamenti di questa razza sono localizzati nella Murgia barese (Noci, Santeramo, Putignano) e tarantina, nello specifico intorno al comune di Mottola (TA), e sul Gargano nei comuni di Rignano Garganico, Mattinata e Monte Sant’Angelo (FG).
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