Atlante dei PAT

Cartellate

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Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Festività natalizie

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

La cartellata è un tipico dolce natalizio della tradizione culinaria pugliese. L’impasto è dato da farina, vino bianco e olio evo. Si presenta come dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute alla frittura e con odore tipico di vino bianco.

Gli ingredienti vengono impastati tutti assieme con cura per ottenere una consistenza soda e per nulla appiccicosa. L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare per 15-20 minuti per poi essere tirato a sfoglie sottilissime con la macchinetta per la pasta. La lamina che si otterrà sarà larga 20 cm e di lunghezza variabile; lo spessore è di 1-2mm. La sfoglia viene tagliata a mano con il tagliapasta in striscette larghe 3 cm. Queste vengono successivamente piegate a “U” e contemporaneamente se ne unisce il lembo in modo alternato. Contemporaneamente, si arrotola il tutto a spirale. Le cartellate così preparate, vengono poste in teglie ad asciugare per 4-5 ore. Si passa poi alla fase di frittura, in friggitrici alla temperatura di 150 °C per 1-2 minuti, sino a quando il colore inizia a diventare dorato. Dopo il raffreddamento le cartellate vengono spolverate con zucchero a velo e cannella oppure si ricoprono di miele, vincotto o cotto di fichi. Al sito www.patpuglia.it la ricetta per le cartellate al vincotto.

La sua origine probabilmente risalirebbe all’epoca bizantina, quando usi e costumi orientali si mescolavano con la cultura e le tradizioni locali; il nome “Kartelas”, cestino in greco, identificherebbe questo dolce semplice nella sua essenza, che amalgama la bontà dell’olio di oliva della Puglia con il profumo orientaleggiante della cannella. Nella tradizione pugliese le fasce con cui si formano le cartellate simboleggiano le fasce che avvolgono Gesù Bambino.

La ricetta delle cartellate è riportata in un articolo di Miccolis pubblicato su “Noci gazzettino” (1976) (fig.1). Il binomio Natele e cartellate viene riportato anche nel “Don Chisciottino” (1906) un periodico di Foggia (fig.2).

La cartellata è presente anche in Carnacina, Veronelli (1994) e Sada (1981).

Vendita diretta in azienda.