Atlante dei PAT

Questo particolare popolazione di cece (Cicer arietinum L. var. neretina) è coltivato nel territorio di Nardò e in piccole porzioni dei comuni limitrofi di Galatone, Copertino e Leverano.  La pianta produce semi minuti, di colore bianco sabbia, piuttosto lisci e con rostro appena pronunciato. 

Nonostante i semi siano piccoli, le piante danno buone produzioni e la granella - a dispetto ’dell’aspetto visivo non particolarmente attraente - risulta di ‘eccellente qualità all’’esame organolettico. 

Questo tipo di cece è caratterizzato da una spiccata attitudine alla cottura. 

La popolazione in questione (particolarmente resistente agli stress idrici) ha la caratteristica di produrre sempre una piccolissima percentuale di semi bruni e neri, che in passato venivano eliminati in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. 

Tale difetto (se così può essere considerato) non costituisce invero un problema considerata la piccolissima percentuale degli stessi, ma è invece un carattere distintivo, che si ritiene debba essere salvaguardato.  

La particolare bontà dei Ceci di Nardò è imputabile anche alla qualità dei terreni su cui vengono coltivati: nella fattispecie fertili terre nere d’origine alluvionale. In origine la coltivazione era presente nei pressi del locale torrente Asso ma, ad oggi, la produzione di tali legumi è migrata anche in aree limitrofe: a Leverano, a Galatone in contrada Patulaci, a Copertino in contrada Vore SantIsidoro e contrada Monaci Mollone.

Al momento la valorizzazione di questa pregiata produzione potrebbe portare una ricaduta economica di un’importante rilevanza economica.

La produzione del Cece di Nardò parte dalla scelta del terreno, che deve essere preferibilmente di origine alluvionale e ricco di humus fresco. Nel territorio di Nardò, è ampia la porzione di terreno idonea alla produzione; in particolare la vasta depressione alluvionale prodotta dalle piene del locale torrente Asso, posta a nord/nord-ovest del comune salentino, si estende per circa 2000 ha.

La pianta del cece ha uno sviluppo cespuglioso piuttosto contenuto; assai rustica, preferisce il clima caldo e i terreni fertili, profondi e ben drenati. Teme i terreni umidi, quelli molto compatti ed eccessivamente calcarei (in quanto la granella verrebbe di difficile cottura).

Il terreno va sottoposto ad aratura medio profonda e a successive lavorazioni di amminutamento. 

La semina si effettua manualmente, o meccanicamente a file distanti almeno 40-50 cm disponendo 3-4 semi in postarelle (a profondità di 3-5 cm) lasciando 25-30 cm tra le piante. Tale attività si svolge nei mesi di gennaio e febbraio, sovente a partire dal giorno di San Sebastiano (20 gennaio), anche se i contadini di Nardò hanno l’usanza di seminare in prossimità della ricorrenza del patrono della città, San Gregorio Armeno (20 febbraio).

Seguono la rincalzatura (praticata prima della fioritura) e almeno una sarchiatura (tale operazione può essere eseguita meccanicamente tra le file, rifinendo il lavoro manualmente con l’ausilio di una zappa a lama larga). Quando la maggior parte della granella è secca, le piante vengono estirpate e disposte ad essiccare "in andana" (normalmente nell’ultima decade di giugno). Si procede quindi alla trebbiatura, che può essere effettuata manualmente o con l’ausilio di apposite trebbiatrici meccaniche. 

La granella viene lasciata essiccare distesa al sole per un paio di giorni e, successivamente, conservata in contenitori ermetici (oppure sottoposta a specifici trattamenti) onde evitare la proliferazione del tonchio.

• Associazione Verdesalis, che ha organizzato negli scorsi anni tre edizioni della sagra “Legumi in festa” a Nardò;
• La rinascita del cece di Nardò: la storia, le proprietà e come trovarlo sul portale salentoterradagustare.it.