Cervellata
La crvllet.
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La ‘cervellata’ si presenta come un classico insaccato fresco, in budella naturali. Si utilizza una miscela di carne costituita dal 70% di carne bovina e 30% di carne suina (fig. 1). Alla carne tritata si aggiungono aglio, basilico fresco e/o prezzemolo, formaggio pecorino locale grattugiato, sale, pepe nero macinato e acqua (fig. 2).
In generale, la salsiccia viene allestita in girelle del diametro di circa 12 cm che, per l’appunto, ricordano le volute cerebrali, da cui il nome “cervellata”. Il colore è variabile e dipende dalle carni utilizzate, presentando tonalità che oscillano dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è caratteristico e deriva dal connubio degli odori tra carne e formaggio.
Per la realizzazione della ‘cervellata’ si prediligono i tagli bovini del quarto anteriore, quali quelli di spalla, reale e pancia, umidi e succosi, che vengono opportunamente sgrassati. La miscela di carne, aglio, basilico e prezzemolo viene triturata due volte, in modo che sia a grana fine. Successivamente, la miscela di carne viene impastata, a mano o a macchina, con pecorino grattugiato, sale, pepe ed acqua, per qualche minuto, affinché la pasta diventi omogenea. L’impasto così ottenuto viene insaccato tramite un imbuto (fig. 3) direttamente nel budello fresco di montone, preferibilmente del calibro di circa 22 mm. Terminata la lavorazione, la salsiccia viene appesa tramite ganci in cella frigo per lo sgocciolamento e, quindi, confezionata e conservata in frigo (fig. 4).
Un documento che testimonia la consolidata tradizione della realizzazione della ‘cervellata’ è un attestato conferito al Sig. Macchia Giovanni, vincitore della prima edizione della “Sagra della Cervellata”, tenutasi il 20 agosto 1973 in località Quasano (BA). I festeggiamenti della sagra si sono svolti ufficialmente ogni anno a Quasano e Toritto fino al 2019.
Macellerie, bracerie, negozi specializzati, agriturismi.
- Sagre paesane e feste patronali, tra cui la “Sagra della Cervellata” a Quasano, frazione di Toritto (BA), tenutasi per più di quaranta edizioni tra agosto e settembre di ogni anno fino al 2019;
- La ‘cervellata di Toritto’ su Wikipedia.
Aspetti nutrizionali
Valore energetico: 305 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile
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