Atlante dei PAT

Cervellata

La crvllet.

Area di origine del prodotto:

Comune di Toritto (BA)

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

La ‘cervellata’ si presenta come un classico insaccato fresco, in budella naturali. Si utilizza una miscela di carne costituita dal 70% di carne bovina e 30% di carne suina (fig. 1). Alla carne tritata si aggiungono aglio, basilico fresco e/o prezzemolo, formaggio pecorino locale grattugiato, sale, pepe nero macinato e acqua (fig. 2).

In generale, la salsiccia viene allestita in girelle del diametro di circa 12 cm che, per l’appunto, ricordano le volute cerebrali, da cui il nome “cervellata”. Il colore è variabile e dipende dalle carni utilizzate, presentando tonalità che oscillano dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è caratteristico e deriva dal connubio degli odori tra carne e formaggio.

Per la realizzazione della ‘cervellata’ si prediligono i tagli bovini del quarto anteriore, quali quelli di spalla, reale e pancia, umidi e succosi, che vengono opportunamente sgrassati. La miscela di carne, aglio, basilico e prezzemolo viene triturata due volte, in modo che sia a grana fine. Successivamente, la miscela di carne viene impastata, a mano o a macchina, con pecorino grattugiato, sale, pepe ed acqua, per qualche minuto, affinché la pasta diventi omogenea. L’impasto così ottenuto viene insaccato tramite un imbuto (fig. 3) direttamente nel budello fresco di montone, preferibilmente del calibro di circa 22 mm. Terminata la lavorazione, la salsiccia viene appesa tramite ganci in cella frigo per lo sgocciolamento e, quindi, confezionata e conservata in frigo (fig. 4).