Atlante dei PAT

Cialda

Cialledda, Cialdedde, Cialdèd, Cialedda o cialdedda, a Torre Santa Susanna (BR) viene denominata "acqua e sale", Cialda pugliese.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2017

Periodo di produzione: Tutto l’anno, in particolar modo in giornate calde, soprattutto la sera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: blog.giallozafferano.it

Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si utilizza acqua fredda, olio, sale, pomodori, cipolla (e volendo anche aglio), origano (“acqua e sale”). Possono essere aggiunti anche altri ortaggi, crudi o cotti (ad esempio i fagiolini, come in figura 1).

Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro “Le ricette regionali italiane” (Gosetti della Salda, 1967):

«Ingredienti: fette di pane raffermo, pomidori maturi ben sodi, olio d'oliva, origano, pepe di fresca macinatura, sale.

Disporre delle fette di pane su un piatto di portata, spruzzarle con un po' d'acqua, poi irrorarle bene con un buon olio d'oliva e coprirle con dei pomodorini affettati. Salare, pepare e spolverizzare di origano. Questa semplice e popolare preparazione viene servita in estate, a colazione od a merenda».

Nel libro Le ricette regionali italiane (1967), Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cialedda o cialdedda” (fig. 2).

La cialda con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) (fig. 3).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV.,1990) la cialda è riportata più volte, anche in foto (fig. 4).

Calabrese nel Libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (1987), nel lessico etimologico molese, riporta il sinonimo maschile “Ciallédde".

Cialdella è uno dei termini tradotti nel vocabolario barlettano: Cialdèd.

Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di luglio-agosto 2011, nel menù del giorno, è riportata la ricetta in dialetto con la relativa traduzione risaliente al 1983 (fig. 5).

Inoltre, la Puglia è la regione italiana con il numero più alto di persone con cognome "cialdella".

Piatto tipico della cucina povera contadina. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.

Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
La 'cialda pugliese' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
La cialda viene descritta dopo 8 minuti e 50 secondi in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967), reperibile su YouTube.