Atlante dei PAT

È un piatto tipico locale, si potrebbe definire di “gastronomia archeologica”, ed è considerato il simbolo della cucina salentina. Essenzialmente, consiste nel saltare in una larga padella la tria lessa, la tria fritta (“frizzuli”) e i ceci precedentemente cotti.

È il piatto tradizionale del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, da cui il detto salentino: «San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa».

La ‘tria’ è una sorta di tagliatella, più spessa e a volte irregolare, fatta con farina di grano duro integrale, spesso con aggiunta di orzo o farro, e acqua.

La pasta viene impastata a mano con farina di grano duro e acqua fino ad ottenere un impasto elastico da stendere con il mattarello; i ceci, dopo essere stati a bagno almeno dieci ore, vengono cotti circa due ore a fuoco basso con aggiunta di odori a piacere: sedano, carota, cipolla; una parte della tria viene fritta in olio d’oliva (“frizzuli”).

Sfumare olio e aglio, aggiungere prima i ceci schiacciandone alcuni con una forchetta affinché si formi una crema e poi la rimanente ‘tria’ (già lessata in abbondante acqua salata) e i “frizzuli”: servire subito con un abbondante spolverata di pepe nero.

Piatto molto antico usato in passato dalle famiglie povere, in quanto era fatto da semplici ingredienti che potevano essere facilmente prodotti in loco come dimostrano i dati del Catasto Agrario del 1929. Lo stesso Orazio nelle Satire (I, IV, v. 115) esprime la contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le “lagane” e ceci dove con “lagane” si intendevano, all’epoca, strisce di pasta fritta o arrostita (dal greco “laganum” – graticola o tripode), forse riferito all’attrezzo utilizzato per arrostire. Inoltre, ne “Il libro di Ruggiero”, una raccolta di carte geografiche del geografo arabo Idrisi, si afferma che nel 1154, nella località di Trabia (presso Palermo), si produceva un particolare cibo fatto con la farina, di forma allungata, chiamato con il termine arabo Itriyah (pasta secca o pasta fritta).

Il termine “tria” o “tri” potrebbe dunque derivare dall’arabo “itriyah” o “alatriya” o “itriyya” e più anticamente dal greco “itriom”: nel "De alimentorum facultatibus" del Galeno si documenta “itrium” tradotto in latino con “itria” che indica genericamente gli impasti a base di farina e acqua.

• Storia, tradizione e ricetta dei ‘ciciri e tria’ sul blog dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB);
• ‘Ciciri e tria’ su Wikipedia.