Atlante dei PAT

La coltura si attua in primavera seminando le cicorie in semenzaio; le piantine vengono poi messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri tra e sulle fila. 

La raccolta del prodotto, che inizia generalmente in maggio e si protrae per tutta l’estate, si esegue recidendo lo scapo fiorale (che costituisce la parte edibile primaria) ad un paio di centimetri dalla corona di foglie. La pianta, successivamente, presenterà delle protuberanze (volgarmente appellate “figghiuli” o “scattuni”) che, se vengono regolarmente recise (e se le piante vengono assistite con l’irrigazione e con qualche blanda concimazione azotata), daranno una copiosa ed apprezzata produzione per alcuni mesi. Con il procedere dei tagli (e anche a causa dei forti calori estivi) si può riscontrare una diminuzione della grandezza dei germogli, che vanno man mano divenendo sempre più esili (pur non perdendo le pregiate caratteristiche organolettiche). 

Queste cicorie, buone anche crude, vengono prevalentemente consumate previa cottura, lessate e condite con olio di frantoio (talvolta insaporite anche con cipolla cruda tritata).

È coltivata da qualche secolo in tutto il Salento, soprattutto in quelle aree caratterizzate dalla presenza di falda acquifera semi affiorante o comunque molto superficiale, quale quella della Valle dell’Idro a Otranto (comprensorio tradizionalmente interessato da questa coltura ed in cui questa varietà di cicoria è stata selezionata). Senza scomodare gli antichi scrittori georgici dalle cui descrizioni potrebbe già riconoscersi la cicoria in oggetto, diversi studiosi moderni ne hanno ampiamente disquisito, tra questi Mannarini, che ne parla dettagliatamente in “Orticoltura Salentina” (1914) a pagina 55. 

• La ‘cicoria otrantina’ sul sito web di Salento Km0, associazione nata nel 2011 per contribuire alla conoscenza del patrimonio ambientale e culturale della provincia di Lecce;
• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”); 
• La ‘cicora all’acqua’ su Wikipedia;
• La ‘cicoria all’acqua’ su otrantoweb.it.