Atlante dei PAT

È una varietà locale di cicoria catalogna con ‘cespo’ a base larga ed altezza omogenea poiché i germogli sono inseriti alla base del ‘cespo’ sullo stesso piano. La Cicoria di Galatina presenta un limitato numero di foglioline tra i germogli, caratteristici per la forma arcuata e tozza, la consistenza carnosa ed il colore bianco con sfumature gialline. È meno resistente al freddo rispetto ad altre varietà locali pugliesi di cicoria catalogna. Questa varietà, caratterizzata dalla particolare delicatezza e dall’assenza di note amare tipiche di altre cicorie, vengono prevalentemente consumate spesso tal quali, crude, alla stregua dei finocchi, oppure in insalata o previa cottura, lessate, stufate o in brodo di carne.

Risulta di taglia tendenzialmente minore della ‘Molfettese’, con foglie che in prossimità della raccolta (stadio di 50 foglie) sono più larghe e lunghe e con una presenza meno abbondante di foglioline sui germogli rispetto alla ‘Molfettese’.

La coltura si effettua a partire dai mesi di luglio-agosto, seminando le cicorie in semenzai. Le piantine, raggiunte le dimensioni atte al trapianto (entro circa trenta giorni dalla semina), vengono trapiantate in filari su terreno ben lavorato e concimato. Nell’arco di circa due mesi, quando raggiungono le dimensioni commerciali (che si conseguono allorché il “cespo” si presenta compatto, ben racchiuso dal fogliame e con colorazione tipicamente verde tenue), vengono spuntate per circa 15-20 cm. Successivamente sono raccolte (recidendo la radice della pianta al colletto), lavate, legate a fasci e avviate alla vendita. 

I primi raccolti si hanno in ottobre. 

Sono il frutto di una lunga opera di miglioramento effettuata con la tecnica della selezione massale, compiuta sulla ‘Cicoria di Brindisi’ o ‘Brindisina’ (pregiata varietà di cicoria di cui la città di Brindisi ha tenuto per lungo tempo il pieno monopolio). 

Mannarini (1914), così scrive: «Molti anni fa, circa 60, Brindisi provvedeva al seme delle coltivazioni dell’intera provincia; poi, man mano, e specialmente nel medio Salento, avvenne un’emancipazione, poiché si ottenne miglioramento del prodotto, e, da un trentennio circa, sottorazze precoci da coltivare in tutti i mesi della stagione invernale.» (fig. 1). Chiaro, seppur non esplicito, il riferimento a Galatina che, per la sua posizione baricentrica (e la vocazione dei suoi terreni alimentati da una ricca falda superficiale), è stata sempre capofila nella selezione e produzione di sementi di ortaggi e di materiale vivaistico.

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità)” – BiodiverSO;
• A tale tipologia di cicoria sono attribuite pregevoli caratteristiche nutrizionali e, nell’ambito del progetto di ricerca del CNR “Identità, tracciabilità e valorizzazione di indivia, scarola e puntarelle (Cichorium spp.) del Lazio e della Puglia mediante tecnologie ‘olistiche’ e funzionali per tratti di interesse nutrizionale ed economico”, sono in corso di valutazione i contenuti di diverse sostanze (es. inulina, brassinosteroidi, sesquiterpeni, citochinine).