Atlante dei PAT

Ricetta tradizionale pugliese realizzata con le infiorescenze e le foglie più tenere delle cime di rapa o, più, semplicemente con le foglie (anche quelle più vecchie, di scarto) delle cime di rapa.

Le cime di rape vengono lessate, condite con abbondante olio e succo di limone e mangiate da sole o insieme ai fagioli.

Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (Gosetti della Salda, 1967) (fig. 1):

«Ingredienti: (dose per quattro persone) cime di rapa kg 1, vino rosato di Corato, olio d'oliva, due spicchi d'aglio, tre foglie di alloro, sale e pepe.

Mondare le cime di rapa lasciando però attaccate le foglie più piccole e tenere, poi lavarle più volte e cuocerle senza acqua (come si fa con gli spinaci): durante la cottura si formerà dell’acqua, che deve essere continuamente tolta, perché, essendo piuttosto amara, trasmetterebbe uno sgradevole sapore alla preparazione. Quando si vedrà che non si formerà più acqua, abbassare la fiamma, salare e preparare: unire gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro, un bicchiere di olio d’oliva e uno di vino. Mescolare e lasciare a fuoco ancora per un quarto d’ora, poi servire. Queste cime di rapa sono ottime sia calde sia fredde».

Nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cime di rapa stufate” (fig. 1).

Lo stufato di cime di rapa, con la traduzione in dialetto barese, viene descritto da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) (fig. 2).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) Domenico Pinto, autore del saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, scrive questo: «Tra i tanti “piatti”, successo particolare riscuotono “orecchiette e rape”, “orecchiette e rucola”, melanzane o zucchine ripiene al forno”, (…), “stufato di rape”, (…), “carciofi fritti (…)”» (fig. 3).

Nel ricettario Natale edito dal mensile di Mola di Bari “Realtà Nuove” (1989) sono riportati gli ingredienti per quattro persone e il procedimento della ricetta “Cème de repe scallete (Cime di rapa olio e limone)” (fig. 4).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”).