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Le cipolle al forno gratinate sono un prodotto della gastronomia pugliese molto apprezzato per la semplicità di preparazione, ma anche per il sapore dolce delle cipolle esaltato dalla lunga cottura in forno. Per la preparazione di questo piatto si prestano bene alcune varietà locali di cipolla (Allium cepa L.) come, ad esempio, la 'Cipolla Bianca di Margherita’ e la ‘Cipolla di Zapponeta’, già molto utilizzate nei territori di riferimento. 

In alcune versioni la ricetta può essere arricchita con pomodorini, capperi e prezzemolo.

Questo piatto della gastronomia contadina è perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o pesce. 

Ingredienti:

1 kg di cipolle bianche, aceto di vino, pan grattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, pepe e sale.

Procedimento:

Scegliere le cipolle più grosse, pulirle e tagliarle a croce. Posizionarle in teglia da forno. Condire con aceto, pan grattato, formaggio pecorino grattugiato, olio, pepe e sale. Far cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora. Quando si sarà formata una crosta ben dorata, togliere dal forno e far raffreddare. Metterle in un piatto da portata e servire.

Cenni a questo prodotto della gastronomia pugliese sono stati trovati in numerose fonti scritte.

Le prime fonti storiche di questo prodotto della gastronomia pugliese risalgono al 1991; infatti, a pagina 113 del libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe A., 1991) è descritta la preparazione delle “Cipolle farcite”. La ricetta prevede una prima lessatura delle cipolle in acqua e una conseguente cottura in forno con aggiunta di un trito di pangrattato soffritto, uovo, prezzemolo, acciughe, sale e pepe. 

Nel libro dal titolo “Cucina pugliese alla poverella” (Sada L., 1991) il piatto porta il nome di “Cipolle Gratinate”. In particolar modo l'autore fa risalire l'origine del piatto all'area del Salento, dove la ricetta è dialettalmente detta “Cipodde llu furnu”.

Sia la preparazione che gli ingredienti utilizzati sono molto semplici e vengono successivamente riproposti nelle fonti più recenti, con piccole variazioni principalmente legate ai condimenti. Le cipolle tradizionalmente utilizzate sono quelle schiacciate ai poli, preferibili per la loro semplicità di cottura e il loro sapore dolce. Il piatto viene condito e successivamente infornato.

Nel libro “Odori, sapori, colori della cucina salentina” (Lazari L., 1997) viene descritta la preparazione tradizionale delle “Cipolle al forno”, presentandola con due varianti: nella prima il condimento del piatto viene concluso con l’aggiunta di pomodori e origano, nella seconda con aggiunta di capperi e prezzemolo.

In “I sapori ritrovati. Ricette e usanze di casa nostra” (Cannone P., 1999) troviamo la ricetta delle “Cipolle al forno di nonna Francesca”, si differenziano dalle altre ricette per l’assenza di aceto. Inoltre, l’olio viene utilizzato abbondantemente, in più passaggi della preparazione.

Nel libro “Altamura antichi sapori”, il nome della ricetta è “I cepòdde o’Furne” (Vincenti A., 2000). In questa ricetta delle cipolle al forno viene utilizzata la “mollica sbriciolata di pane raffermo”, i pomodorini di cocchje ('Tondino di Altamura', pomodorino piccolo dalla buccia spessa e polpa densa) e aglio.

In un libro di più recente pubblicazione “La cucina della valle dei trulli” (Calella C. ed R., 2008) è presente la ricetta con un nome differente: “Cipolle Bianche all’agrodolce”. Gli ingredienti e la preparazione risultano essere quelli della tradizione, a testimoniare il profondo legame con il territorio e le tradizioni tramandate nel tempo.

Le “Cipolle al forno gratinate”, grazie alla loro costanza nel corso degli anni, si affermano come una ricetta della tradizione popolare pugliese. Essendo originariamente un piatto povero, sono state ampiamente apprezzate dai pugliesi: con pochi e semplici ingredienti, era possibile gustare un pasto delizioso. Questo piatto è stato molto apprezzato in tutto il territorio regionale, sebbene con piccole variazioni a seconda del paese. La ricetta delle cipolle al forno gratinate è ben radicata nella cucina pugliese visto il profondo legame con il territorio e la cultura locale.