Atlante dei PAT

Le cocule di patate sono un piatto tradizionale della cultura contadina salentina. Possono essere un antipasto o un secondo vegetariano. La ricetta si presenta di estrema semplicità e povera di ingredienti.

Le patate (Solanum tuberosum L.) sono preparate, insieme ad altri ingredienti che fanno da ammendante, in modo da assumere la classica forma di una polpetta. Successivamente, le cocule vengono adagiate su una teglia, precedentemente cosparsa di sugo per poi essere, nuovamente, ricoperte con altro sugo rinsaporito con del pecorino. Anche nell’impiattamento della pietanza, non vi sono particolarità. Tuttavia, può essere portato a tavola nella classica e tradizionale pirofila in terracotta, proprio a sottolineare la tipicità dello stesso piatto.

Per la riuscita della ricetta è importante utilizzare varietà di patata coltivate localmente. In particolare, sono indicate per la preparazione di questo piatto le varietà ‘Patata novella Sieglinde’ (c.d. ‘Patata di Galatina’) e la patata ‘Spunta’, data la loro consistenza più soda, per la quale risultano adatte ad essere consumate fresche o per preparazioni di questo tipo, al contrario di quelle con consistenza farinosa.

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate, 100 g di formaggio pecorino grattugiato; 1 uovo; un ciuffo di prezzemolo; olio di oliva; 250 g di salsa di pomodoro; mezza cipolla; sale; pepe.

Procedimento: Spellare e schiacciare le patate dopo averle lessate. Farne un impasto con l'uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Formare delle polpette. Intanto in una pentola con olio soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la salsa, un po' di prezzemolo, sale e un bicchiere di acqua. Sistemare in una teglia 2 mestoli del sugo preparato, mettere su le polpette di patata e coprirle con il rimanente sugo. Passare in forno per circa mezz'ora. Le polpette si differenziano dalle crocchette che, invece, hanno una forma allungata.

(Fonte ricetta: Sada L., 1994. La cucina pugliese in oltre 400 ricette. Newton e Compton Editori, Roma).

Sarà per la semplice preparazione oppure per l’utilizzo di ingredienti “poveri” e contadini, ma la ricetta delle polpette (“cocule”) di patate ha origini antichissime in Puglia e nel Sud Italia. Difatti, già alla fine del ‘700, nel libro “Il cuoco galante” (Corrado, 1773), il cuoco Vincenzo Corrado, originario di Oria (BR) e autore del libro – nonché celebrità nell’allora Regno di Napoli – descrive l’utilizzo delle patate per la preparazione di polpette, secondo la ricetta tradizionale propria delle sue zone natie.

Riferimenti più recenti alla ricetta si ritrovano nel libro “Puglia. Turismo/storia/arte/folklore” (AA.VV., 1974) dove Luigi Sada indica le “cuculedde” (polpette) di patate come preparazione tradizionale della città di Lecce. 

Nel volume non è riportata la ricetta che, invece, è descritta dallo stesso autore – Sada – nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette”, pubblicato nel 1994 nella sua prima versione cartacea, descritta come la ricetta delle “polpette di patate (cocule)”.

Altri riferimenti bibliografici all’interno dei quali ritroviamo la ricetta delle cocule di patate sono “Tradizioni, curiosità e ricette della cucina salentina” (Foscarini, 1989) e “La cucina salentina feste e ricette per 365 giorni” (Muratore M.L., 1993).

• La ricetta delle cocule salentine è promossa sul sito internet puglia.com (2015), portale di promozione della Puglia.
  

Le informazioni contenute nelle schede delle "Cocule di patate" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dallo studente Davide Natale nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).