Il concentrato secco si ottiene da frutti di pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.) di numerose cultivar; è di colore rosso scuro, con profumo intenso, sapore tipicamente acidulo del pomodoro e consistenza pastosa.
I frutti vengono lavati, tagliati a pezzi, bolliti e spremuti con uno spremipomodoro. La passata così ottenuta viene cotta con aggiunta di sale fino, per circa 2 ore, versata in recipienti di creta per essere essiccata al sole per un periodo di 8-10 giorni, avendo cura di mescolarla ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando il prodotto ha raggiunto la giusta concentrazione si mette in vasetti di vetro a chiusura ermetica con aggiunta di qualche foglia di basilico e un po’ di olio extra vergine di oliva e quindi si sterilizza a bagnomaria per circa 30 minuti.
La preparazione del concentrato di pomodoro è una pratica molto antica in Puglia. A livello industriale Brandino Vignali a Basilicanova (PR) nel 1888 produsse per la prima volta l’“estratto di pomodoro” secondo una tecnica che riprendeva quella della “conserva nera” ottenuta dalle famiglie contadine del parmense, facendo essiccare al sole il succo di pomodoro che era stato preventivamente concentrato in grandi pentoloni di rame.
Vendita diretta in azienda, al dettaglio tradizionale e in negozi specializzati.
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