Atlante dei PAT

Si lavano i peperoni e si nettano, privandoli di peduncolo e torsolo e si tagliuzzano. I pomodorini vengono privati del peduncolo, lavati e strizzati, onde eliminare i semi. Il tutto viene pesato separatamente e viene posto in una pentola di acciaio (peperoni piccanti e dolci 70% - pomodorini 30%); quindi, dopo aver aggiunto sale e una piccola quantità di acqua, viene lungamente posto a cuocere a fuoco molto lento in pentola coperta. Il tutto viene infine passato in una comune macchinetta passapomodori dalla quale si ottiene una salsa densa che viene posta al sole in ampie terrine di creta vetrificate, al fine di ottenerne l’essiccazione. Quando la salsa avrà acquisito una colorazione rosso-mogano ed una pastosità molto accentuata, la salsa viene posta, coperta da un telo di lino, in un vaso di creta vetrificato e tenuta in luogo fresco ed arieggiato, al fine di ammorbidire naturalmente il composto. A questo punto viene aggiunto – a piccole dosi – l’olio extravergine di oliva in più riprese. Successivamente la salsa viene confezionata in vasetti e coperta con un filo d’olio extravergine di oliva.

Il peperoncino è stato da sempre coltivato; il suo consumo si è sviluppato inizialmente come fresco tagliato a pezzettini ed utilizzato per condimento. Successivamente, per ampliare il periodo di disponibilità, è stato trasformato in salsa e conserva. La tradizionalità del prodotto è assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonché da prose e poesie di autori salentini e non (es. Bodini). Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima, il fatto che la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari.

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