Atlante dei PAT

La cotognata ha un colore biondo tendente al bruno, consistenza pastosa, profumo intenso di frutta, molto dolce al palato. 

Il prodotto si trova commercializzato in vasetti di vetro o anche in pezzi.

Ingredienti: 800 g di mele cotogne già pulite (meglio se un po’ verdi), 500 g di zucchero, la buccia di un limone, ½ L di acqua.

Preparazione: le mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800 g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un'altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima (cultivar locali di mele cotogne, di antica provenienza); dalla costanza nel tempo dei metodi di produzione, che avviene secondo tradizioni familiari, tramandate di generazione in generazione, e ne garantisce le caratteristiche qualitative e la particolarità del gusto.

Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).

• La 'Cotognata' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.