Atlante dei PAT

La ‘cozza tarantina’ (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) è allevata soprattutto nel Mar Piccolo, la baia all’interno del Mar Jonio delimitata dal porto di Taranto, dove si riscontrano svariate correnti di acqua dolce, dette “citri”, responsabili del sapore dolce e della consistenza soda delle cozze tarantine.

Il colore interno delle valve è viola-madreperlaceo, ma può variare in relazione al ciclo riproduttivo e al sesso. Il corpo del mitilo è molle, completamente rivestito dai lobi del mantello; il “frutto” presenta un colore tra il bianco e il rosa, dal gusto pieno e dolce. 

La ‘cozza tarantina’ può raggiungere la lunghezza di 11 cm, ma di regola la taglia commerciale è di 6 cm.

Il modello di vivaio utilizzato nei mari di Taranto prevede la ripetizione di un’unità di base che prende il nome di “camera”, realizzata con pali (un tempo di legno di castagno) infissi nel fondo. La camera ha sempre forma quadrata, delimitata lateralmente ed attraversata in diagonale da funi (“ventìe”), che in passato erano realizzate in fibra vegetale. 

Negli ultimi decenni, ai tradizionali vivai su pali si sono affiancati colorati galleggianti in polietilene, cosiddetti “long lines”, più agevoli da montare e da rimuovere, ma, soprattutto, interessanti sotto il profilo produttivo: trattandosi di una struttura più aperta, consente una migliore circolazione delle acque, determinando migliori condizioni di crescita per i mitili e spesso caratteristiche merceologiche più elevate.

Una fase tipica della mitilicoltura tarantina è la “sciorinatura”, con cui i mitili vengono esposti all’aria in emersione su appositi stenditoi, in modo da liberare le valve delle cozze da organismi incrostanti (epizoi) che deprezzano il valore merceologico del prodotto. 

Il periodo più intenso per la riproduzione delle cozze in Mar Piccolo è novembre-gennaio. Agli inizi di novembre vengono disposti all’interno dei vivai i “letti per la raccolta del seme”, costituiti da cime sospese in prossimità della superficie, a cui aderiranno spontaneamente le larve durante il periodo delle emissioni gonadiche (dal momento che i sessi sono separati), che si prolunga sino ad aprile.

Successivamente, dopo la prima raccolta dei mitili di qualche millimetro, si procede all’operazione di innesto dei giovani mitili in retine di nylon a maglia stretta a mo’ di calza. Concluso il ciclo di crescita (12-14 mesi), le cozze vengono avviate alla commercializzazione presso un centro di spedizione che provvederà al confezionamento, all’etichettatura e all’eventuale sgranatura. Possono essere commercializzati solo prodotti conformi alla normativa igienico-sanitaria (D.Lgs. n. 530/92).

Si ipotizza che l’allevamento delle cozze a Taranto risalga al XVI secolo, rappresentando già da allora un’importante fonte di reddito per l’economia locale. Infatti, nel XVI e nel XVII secolo lo storico Giovine e il poeta Giannettasio citano le attività di mitilicoltura.

Nel “Deliciae Tarentinae” di Tommaso D’Aquino viene spiegato che quando le cozze raggiungevano la grandezza di una mandorla venivano staccate dai pali e seminate lungo il Ponte di Napoli, dove si mescolavano le correnti, e nel Citrello, dove l’apporto di acqua dolce del Galeso e le polle dei Citri promuoveva l’accrescimento delle cozze che acquisivano un particolare sapore. Le cozze venivano lasciate sui pali fino all’equinozio d’inverno e raccolte con uno strumento chiamato “granfa”. 

Un documento bibliografico è il Libro Rosso dei Principi di Taranto del XV Secolo, che recita: «la Chioma era difesa da una palificazione». 

• “Sagra della Cozza tarantina” a Statte (TA), tenuta nel mese di agosto;
• “Festival italiano della cucina della cozza tarantina” a Gallipoli (LE), giunta alla sua ventesima edizione nel 2020;
• Per la ‘cozza tarantina’ è stato intrapreso un percorso di tutela, valorizzazione e promozione attraverso iniziative e attività coordinate dal presidio “Slow Food Puglia”. Nel febbraio 2022 sono stati avviati i colloqui per la stesura di un nuovo disciplinare di produzione unico per i mitilicoltori tarantini, finalizzato alla creazione di un nuovo Presidio Slow Food;
• Nel 2019 è stata pubblicata dal Comune di Taranto una proposta di disciplinare d’uso e gestione delle aree concesse per attività di mitilicoltura nel Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto.