Atlante dei PAT

Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. Viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera, (con mandorle integre); cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate.

Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso; si pone sulla fiamma e quando lo zucchero raggiunge un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle. Si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero, bollendo, non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma onde evitare che superi la cottura (condizione che lo renderebbe amaro). Si versa il contenuto del polsonetto sopra un tavolo di marmo unto di olio, dove si procede a spatolarlo un bel po’, rivoltandolo ripetutamente con uno specifico utensile (una sorta di coltello dalla lama rettangolare molto allungata,) che si utilizza a mo’ di spatola. Appena accenna ad indurirsi si stende velocemente e, utilizzando sempre il coltello, si rifila ai bordi in modo da ottenere una forma rettangolare. Infine, si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche (larghe due dita e spesse una).

Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. Viene pertanto riportata in tutte le guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi l’Almanacco Salentino (1968-1969) e Le ricette della mia cucina pugliese (Pepe, 1981).

La cupeta viene anche citata in alcuni versi de “Lu cunsigliu” pubblicati sul periodico “Il Risorgimento”, anno XXVII, numero 9 (Nutricati, 1902) (fig. 1). Sempre dello stesso autore, il testo di un canto in dialetto leccese, pubblicato sulla rivista Apulia (1910) con descrizione della cupeta tra le note (fig. 2).

• Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento” che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche la ‘cupeta’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione;
• Feste patronali.