Atlante dei PAT

Dolcino monoporzione in pasta di mandorle salentina, ripieno di “faldacchiera” (crema composta da uova e zucchero, liquore) e ricoperto di zucchero fondente. Il prodotto può avere una qualsiasi forma ovale, tonda, quadrata, a rombo, ecc.

Si inizia con la scelta delle mandorle che devono essere di ottima qualità (le baresi), si sbolliscono e si elimina la pellicina. Si aggiunge lo zucchero e si passa alla raffinatrice sino ad ottenere una pasta omogenea. Si formano a mano i dolcini dando varie forme: tondi, ovali, a punta, farcendoli con la faldacchiera. Si lasciano asciugare, dopodiché si glassano con lo zucchero fondente.

La loro storia rimarca quella della pasta di mandorla della quale sono una versione elaborata rigorosamente monodose. Per decenni, sino al boom economico degli anni Sessanta, questi dolcetti hanno costituito per i salentini il “complimento”, ossia il rinfresco per antonomasia, tanto da meritarsi l’appellativo di dolcetti della sposa; con il rosolio e i confetti non potevano assolutamente mancare ad un ricevimento nunziale o in altre ricorrenze speciali. I dolcetti della sposa rappresentano una versione un poco più elaborata della classica pasta di mandorle, che si è evoluta man mano nelle cucine più opulente, sino ad approdare nei primi caffè pasticceria di cui divennero ben presto un’esclusiva. Diverse pasticcerie storiche salentine tutt’oggi custodiscono invariate le antiche ricette.

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