Atlante dei PAT

I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese. Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi. Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’anno li espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia. La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazioni.

La fase iniziale è detta “raffinatura” e si esegue con la raffinatrice nella quale si inseriscono mandorle pelate e zucchero che in passaggi ripetuti e identici vengono macinate sino ad avere una graniglia di dimensioni medio-piccole (fig. 1). La fase successiva è detta “impastatura” e consiste nell’unire e amalgamare albumi d’uovo e aromi (fig. 2). Questo impasto viene quindi inserito nelle sacchette da pasticceria aventi in punta un beccuccio d’alluminio, rigato, e si procede alla formatura dei dolcetti (“a cuoricino”, “a rosetta”, “a torciglione”, o addirittura “ad occhio di Polifemo”) sulle teglie (fig. 3). I dolcetti vengono spolverati con zucchero, dopodiché rimangono ad asciugare per 5-6 ore. Segue la fase di cottura in forno alla temperatura di 190-200 °C per circa 10 minuti (fig. 4).

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