Atlante dei PAT

Il processo di produzione della ‘farinella’ si articola in due differenti fasi: dapprima si tostano i ceci e l’orzo con apposita macchina tostatrice, per un tempo di mezz’ora circa ad una temperatura di 150 °C; successivamente si passa alla macinatura (50 kg/ora) con mulino a pietra ed ottenimento di una miscela farinosa a cui si aggiunge un poco di sale.

La ‘farinella’ è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato durante i duri lavori dei campi; la stessa era custodita in un sacchetto di tela, detto volgarmente “u’volz”, con cucchiaio annesso ed era mangiata in polvere accompagnata oltre che dai fichi secchi anche da erbe commestibili e cipolle selvatiche. Per la cena i contadini usavano mescolarla sempre con il “macco” (una specie di purè di fave). I signori, gli artigiani e i commercianti usavano la ‘farinella’ al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate, con olio extra vergine di oliva ed acqua in dosi uguali, con le ciliegie, con l’uva, mescolata con le olive ben mature snocciolate e schiacciate ed infine, come dolce, insieme allo zucchero con o senza acqua; per i bambini si preparava con acqua, zucchero, ed alcune gocce di olio di oliva.

Da alcune testimonianze certe, negli ultimi decenni del 1700, era usata anche quella ricavata dai ceci neri i quali forse costavano meno ed erano più friabili di quelli bianchi; è necessario ricordare che la Farinella era preparata da tante famiglie, in casa, usando mortaio e pestello di pietra. Essa è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l’unico pasto consumato durante i duri lavori dei campi.

Il nome “Farinella” è stato inoltre attribuito alla maschera tipica del Carnevale di Putignano, preso in prestito dal piatto simbolo della cucina putignanese.

Testimonianze scritte derivano dalla licenza n° 26 per l’esercizio dell’industria della macinazione dei cereali (orzo abbrustolito) rilasciata nell’anno 1943 dal Consiglio e Ufficio Provinciale delle Corporazioni di Bari a Campanella Francesco e da un articolo sul periodico di informazione di Putignano “Putignanissimo”, pubblicato in data 3 marzo 1981.

• La ‘farinella di Putignano’ è prodotto dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La ‘farinella’ protagonista di un video promozionale della Regione Puglia; 
• Il portale web dedicato alla ‘farinella di Putignano’;
• La ‘farinella di Putignano’ su Wikipedia;
• La ‘farinella’ promossa dal progetto “Centro storico di Putignano”, nato dalla collaborazione di cittadini putignanesi con la passione per la propria terra.