Atlante dei PAT

Il ciclo colturale inizia con la semina, a novembre, in luoghi ben protetti (a volte intercalata ai filari di olivi), in modo da sfuggire alle gelate invernali e primaverili; il prodotto edule è rappresentato dalle “fave verdi”, che si possono raccogliere già in aprile, e dalle fave secche per le quali bisogna aspettare il completamento della maturazione dei semi, tra maggio e giugno. 

Nonostante lo sviluppo agricolo del secolo scorso, le fave di Zollino, essendo destinate al consumo familiare e ad occupare gli orti degli agricoltori locali, sono ottenute attraverso una agro-tecnica tradizionale tramandata nel corso delle generazioni di padre in figlio. Come vuole la tecnica colturale popolare, vengono seminatele fave ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’occhio attento dell'agricoltore. 

Per il prodotto secco si esegue una raccolta in un unico passaggio a pianta intera; la trebbiatura del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la battitura delle piante con dei bastoni sui moderni spiazzi aziendali, pur esistendo, ancora oggi, alcune realtà in cui la trebbiatura manuale, strettamente legata alla cultura contadina della Grecìa salentina, avviene sulle vecchie aie, gelosamente custodite dai contadini locali.

Il trapasso all’agricoltura moderna si nota solo con la surgelazione delle fave fresche, che alcune famiglie contadine locali mettono in essere per assicurarsi il prodotto per un ampio periodo di tempo.

La fava è tra i legumi maggiormente consumati dai salentini, per il suo elevato potere energetico. “… pìgghiate lu maritu miu ca s’è ‘nfavatu” (“… scegli mio marito, perché ieri sera gli ho preparato un’abbondante minestra di fave”): era la motivazione con la quale le donne proponevano la scelta dei loro mariti ai massari che arrivavano in piazza a selezionare i braccianti più forti per i lavori nei campi. In Salento sono numerose le varietà selezionate a livello locale e che continuano ad essere riprodotte nell’ambito di singole famiglie, di generazione in generazione. La Fava di Zollino è una varietà adottata dall’intera comunità del paese, nonché da quelli limitrofi.

La ‘Cuccìa’, popolazione locale coltivata prevalentemente per essere consumato in famiglia allo stato secco, rappresenta un ingrediente fondamentale per minestre e per alcuni piatti tipici come, ad esempio, “fave e foje” o “fave a cecamariti”.

Nel Catasto Agrario del 1929, nel comune di Zollino, risultavano coltivati a fava 13 ha.

Numerosi studi sono stati realizzati su questo genotipo dall’Istituto di Bioscienze e Biorisorse del CNR di Bari, prima Istituto di Genetica Vegetale.

• Per tale leguminosa sono stati avviati percorsi di valorizzazione e di informazione, che coinvolgono non solo i produttori ed i consumatori, ma anche i ristoratori e gli operatori turistici;
• Fiera di San Giovanni del 24 giugno a Zollino, in cui è disposta la vendita dei prodotti tipici del territorio; 
• La 'Fava di Zollino' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• La ‘fava di Zollino’ sul sito pugliaandculture.com;
• La ‘fava di Zollino’ tra i prodotti tipici della Puglia sul portale viaggiareinpuglia.it.