Atlante dei PAT

Sada, nel libro “La cucina pugliese” (1994), fa un lungo elogio delle fave: «I Pugliesi in ogni tempo si avvalsero di questa leguminosa per dare sostanza alla loro parca mensa; hanno saputo legare alla loro identità gastronomica il classico piatto di fave e cicorie, regine degli orti nostrani.

Scelgo le ricette meno note che vengono realizzate sia nelle famiglie di lavoratori meno abbienti che nelle famiglie di benestanti.

Passo a descrivere la maniera classica di cuocere le fave secche sbucciate, la cui operazione è stata definita «poema lirico-sinfonico a ritmo antico».

Ci vogliono tempo, assistenza e una pignatta di creta. (…)».

• “Sagra delle fave e cicoria” - Montemesola (TA);
• “Sagra della cicoria e della favetta” - Parco Nazionale del Gargano (FG).