Atlante dei PAT

Fave fresche

Fave fresche, Fava da orto, Fava da mensa, Feve de quèzzele.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2017

Periodo di produzione: Dagli inizi di marzo (con varietà precoci) a maggio.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

In Puglia è molto diffuso il consumo dei semi di fava freschi. In primavera, quando sono disponibili le fave fresche, che sono dolcissime, una cena molto gustosa è rappresentata da un boccone di pane che accompagna un mucchietto di fave tolte dal baccello là per là.

La raccolta dei baccelli avviene manualmente man mano che i baccelli maturano. I semi vengono sgusciati e consumati in diversi modi. Sul litorale barese la raccolta inizia a fine marzo, ma varietà precoci possono consentire un ulteriore anticipo della raccolta. Dopo le prime due raccolte la qualità dei baccelli peggiora sempre più (diventano più curvi, più corti, aumenta la quantità di amido nei semi), soprattutto se le temperature sono elevate.

Grandi mangiatori di fave, i pugliesi hanno un distico che tradotto in lingua suona così: «Di tutti i legumi la fava è la regina / cotta la sera, scaldata la mattina» (M.P., 1987).

Nel libro Orticoltura di Bianco e Pimpini (1990) sono indicare le seguenti varietà autoctono pugliesi: ‘Locale di Bari’, ‘Locale di Putignano’.

Sada nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta numerose ricette con le fave fresche (fig. 1).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». Inoltre sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche:

“Maccheroni con le fave fresche, ripassate in un trito d'aglio ed olio” (a Mesagne) (fig. 2);
“Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme (a Monopoli);
“Formaggio e fave” e “noci e fave fresche” (come frutta) (a Putignano);
“Fave fresche con formaggio” (a Calimera)
“Fave fresche con formaggio pecorino” (a Martano);
“Minestra di fave e carciofi” (a Poggiardo);
“Fave fresche con cicorie catalogne” con ricetta.

Le ‘fave novelle’ (o fave fresche), in dialetto barese “fave de quezze”, vengono menzionate in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube. Già durante i primi minuti del documentario le ‘fave fresche’ vengono menzionate tra gli ortaggi coltivati e selvatici che tradizionalmente venivano utilizzati nella cucina pugliese;
Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità);
Fiera di San Giovanni del 24 giugno a Zollino (LE), in cui è disposta la vendita dei prodotti tipici del territorio, tra cui le fave e i piselli di Zollino;
Sagra del pecorino, della fava e dei prodotti delle Terre di Cerignola (FG), svolta solitamente nel periodo di aprile/maggio;
Sagra delle fave a Cocolicchio, frazione di Fasano (BR), svolta nella seconda metà di agosto.