Atlante dei PAT

Le fave spizzutate sono un prodotto della gastronomia, nel quale si utilizza principalmente una varietà locale di fava conosciuta come ‘Fava di San Francesco’ (Vicia faba L.). Con il termine “spizzutare” si fa riferimento all’elementare ma altrettanto popolare metodo di togliere, con apposito coltello, la proliferazione a forma di tubercolo che si forma sul seme, la caruncola, chiamata volgarmente nasello. 

Le fave spizzutate sono fave messe in ammollo per una notte. Il giorno seguente si completa la preparazione del piatto durante la cottura, con l’aggiunta di sedano, pomodori, cipolle, aglio, olio, sale e pepe. Si gustano con calma e tranquillità, possibilmente con le mani, succhiandone totalmente l’interno, abbandonando la buccia di volta in volta in un altro piatto e intervallando con pane tostato inzuppato nel brodetto. In alcune versioni si possono aggiungere cicorie lesse.

La ricetta tradizionale, con ingredienti per quattro persone, è la seguente.

Ingredienti: 1 kg di fave locali (bianche e violacee), 2 coste di sedano con foglie, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 1-2 spicchi d’aglio con camicia, sale, pepe, olio.

Procedimento: «Spizzuttare le fave; mettere poi le fave a mollo per l’intera notte o per alcune ore; la mattina dopo si prende un tegame di creta (“tiestu”) per mettere dentro le fave, aggiungendo acqua fino a ricoprirle tutte. A fuoco lento e con coperchio farle bollire e man mano togliere con un cucchiaio di legno la schiuma che si forma in superficie. Aggiungere il sedano, la cipolla, i pomodori e l’aglio e continuare la bollitura per circa 1 ora verificandone la cottura finale. A cottura avvenuta, versare le fave con il brodetto in una scodella di creta (coppa o “coppitédda”); condirle con olio crudo extra vergine d’oliva e aggiungere le fette di pane abbrustolito. In provincia di Bari le fave spizzutate si poggiano su un letto di cicoria lessa.

Un primo riferimento bibliografico alla preparazione delle fave spizzutate si trova a pagina 418 del libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), dove sono state descritte le “fave secche a nasiedde” come «fave che si cuociono con la corteccia, che diventerà dopo la cottura tenera in maniera sorprendente…; l’unica preoccupazione deve essere quella di togliere, con un coltello adatto, quella piccola parte della corteccia dove era il picciolo che manteneva la fava attaccata al baccello». 

Nel libro “La cucina della Terra di Bari” (Sada, 1991), accenni di storia antica delle fave: alcuni documenti dicono che la coltura è preistorica, coltivata in Egitto e nell'Arabia, anche se la fava inizialmente non fu guardata con simpatia, poiché le furono attribuiti influssi nefasti. Ed in seguito fa riferimento a “fave spezzecate”: «fave intere con la scorza ma senza nasello».

Nel libro “La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali” (Sada, 1996), a pagina 55 possiamo leggere la preparazione delle “fave spezzecate” (fave col guscio intero).

Le fave spizzutate sono anche protagoniste di un’antica credenza popolare diffusa in provincia di Taranto. Si dice, infatti, che le ragazze in cerca di marito, la notte di San Giovanni (tra il 23 e il 24 giugno), devono mettere sotto il cuscino: una figurina del santo, una fava col guscio e una fava senza nasello (spizzutata); così facendo, sogneranno l’uomo della loro vita. Poi la mattina, appena sveglie e senza guardare, devono pescare una delle fave messe sotto il cuscino. Se pescano la fava intera significa che entro l’anno conosceranno l’uomo sognato; se invece pescano la fava “spizzutata”; devono ancora pazientare  

(fonte: http://www.tarantonostra.com/index.php?option=com_content&task=view&id=437&Itemid=47).

Nel 2012, l’autore Antonio Bicchierri, nel libro di poesie “Le mie radici”, cita le fave spizzutate nella poesia “Un tempo… il mio paese”: «[…] Le nostre madri lievitare e infornare il pane | dopo una paziente fila | “a lu furnu di Ratodda o di Adelina”. | “Dò fichi ccucchiate, dò fave spizzutate | e nna palla di pezza”: | Umanità felice miseria del tempo. | Rumori e inquinamento | brusco risveglio di un tempo che non c’è più. […]».