I fichi secchi si ottengono dai frutti maturi della pianta del fico (Ficus carica L.). Il fico secco si presenta disidratato, di colore bruno, tenero, molto dolce e molto pastoso.
I fichi interi e ben maturi si espongono al sole (per 7-8 giorni) su assi di legno, proteggendoli con un velo e avendo cura di rigirarli frequentemente. Quando sono secchi, si calano per pochi secondi in acqua bollente, dopodiché si scolano e si lasciano asciugare su un canovaccio. Successivamente, si tagliano a metà, dalla base al peduncolo, senza staccare le due metà che vanno farcite con mandorle tostate, pezzi di cioccolata, miele e buccia tritata di limone. Si sovrappone a questa metà un altro fico aperto. Si sistemano su una leccarda e si infornano per una decina di minuti a 220 °C. Ancora caldi si depongono in recipienti alti di creta detti “capasidde” e si aromatizzano in vari strati con semi di finocchio e foglie di alloro.
Di antiche origini, venivano preparati in tutte le case ed era legato alla tradizione storica della regione. I fichi seccati o cotti fanno parte delle provviste di tutti i comuni della Murgia, sostituendo spesso il pane.
Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato il procedimento (fig. 1).
Al dettaglio tradizionale e in negozi specializzati.
Fonte immagine: primochef.it.
